Ο χρήστης Maria Dimitriou κοινοποίησε μια δημοσίευση.
Τετάρτη αύριο, ό,τι πρέπει η αρωματική ρεβιθάδα της νέας ανάρτησης! Δεν ξεχνάμε όμως να βάλουμε τα ρεβίθια στο νερό!
cretangastronomy.gr
Με νεράντζι ή πορτοκάλι και άρωμα αρισμαρί (δεντρολίβανο) Τα…
Με νεράντζι ή πορτοκάλι και άρωμα αρισμαρί (δεντρολίβανο)
Τα ρεβίθια είναι από τα πιο νόστιμα όσπρια αν είναι καλόψητα όπως λέμε, δηλαδή αν βράζουν εύκολα. Λίγο – πολύ αυτό φαίνεται όταν μείνουν στο νερό 10-12 ώρες γιατί τα καλά ρεβίθια φουσκώνουν, σχεδόν διπλασιάζονται.
Το καλοκαίρι εμείς τα απολαμβάνουμε κόκκινα, με ντομάτα. Αλλά το Χειμώνα έχουν την τιμητική τους τα ντελμπιέ ή ντερμπιγιέ δηλαδή με σάλτα αλευρολέμονο. Σε μια από τις κοινοποιήσεις στο fb της παλιάς μου συνταγής (από της πρώτες στο blog τότε, γι αυτό και οι απαράδεκτες φωτογραφίες) , μια φίλη από τα Χανιά μου υπενθύμισε την ιδιαίτερη χανιώτικη παραλλαγή όπου το ντελμπιέ γίνεται με χυμό νεραντζιού, ενώ η σούπα σιγοβράζει για λίγη ώρα και με την αρωματική φλούδα του εσπεριδοειδούς.
Τα δοκιμάσαμε πέρυσι με νεράντζι και ενθουσιαστήκαμε! Προχθές που τα έφτιαξα (θυμάστε, με τον ασουρέ είχα φουσκώσει αρκετά ρεβίθια και για μαγείρεμα), δεν βρήκα στη γειτονιά νεράντζι κι έτσι χρησιμοποίησα πορτοκάλι που επίσης συχνά συνδυάζουμε με όσπρια. Αρισμαρί δεν είμαι σίγουρη αν βάζουν οι χανιώτες αλλά πάει πολύ με τα ρεβίθια κι αν μας αρέσει γενικώς δεν το παραλείπουμε.
Έτσι στην σημερινή ανάρτηση περιγράφω και τις δυο μαγεριές μου, και με το χυμό νεραντζιού και με το χυμό πορτοκαλιού αφού είναι εντελώς αντίστοιχες (με μια μικρή διαφοροποίηση όπως θα δείτε). Η μαγεριά μπορεί να γίνει από ένα σημείο και μετά στο φούρνο ή να συνεχίσει στην κατσαρόλα για τους πιο βιαστικούς.
Υλικά:
½ κιλό ρεβίθια¾ κούπας ελαιόλαδο
2 ξερά κρεμμύδια
½ κούπα χυμό νεραντζιού ή 1/3 κούπας χυμό πορτοκαλιού και συμπλήρωμα ως τη ½ κούπα με χυμό λεμονιού
Φλούδα περίπου 20cm από νεράντζι ή πορτοκάλι
Αλάτι
Προαιρετικά 1-2 κλαδάκια φρέσκο αρισμαρί (δεντρολίβανο)
1-2 κουταλιές αλεύρι ή κορν φλάουρ (εγώ το προτιμώ)
Επί το έργον:
Αποβραδίς βάζουμε σε άφθονο ελαφρά αλατισμένο νερό τα ρεβίθια αφού τα καθαρίσουμε από ξένα σώματα. Αφού μείνουν για 10 τουλάχιστον ώρες, τα βάζουμε σε ΚΡΥΟ νερό (να τα σκεπάζει 2 δάκτυλα) να βράσουν μέχρι να μαλακώσουν εντελώς αλλά να μη λιώσουν.
Συνεχίζουμε στη γάστρα ως εξής: Με την τρυπητή κουτάλα παίρνουμε τα ρεβίθια και τα αραδιάζουμε σε γάστρα, πήλινη κατά προτίμηση. Από πάνω κόβουμε σε καρεδάκια το κρεμμύδι, και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε 2 -2,5 κούπες (περίπου 500-750ml) από το νερό που έβρασαν, τη φλούδα από το εσπεριδοειδές, λίγο αλάτι, και το αρισμαρί αν βάλουμε. Σκεπάζουμε τη γάστρα και την βάζουμε σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς φούρνο. Βράζουμε μέχρι να χυλώσουν τα ρεβίθια και να σκάσουν κάποια απ’ αυτά. Για το ντελμπιέ, διαλύουμε το κορνφλάουρ στο χυμό της επιλογής μας, προσθέτουμε 1-2 κουταλιές από το ζουμί της γάστρας, περιχύνουμε τα ρεβίθια και αφήνουμε να πάρουν 1-2 βράσεις ακόμη.
Συνεχίζουμε στην κατσαρόλα: τα αραδιάζουμε στην κατσαρόλα (αυτή που έχουν βράσει) αλλά τώρα βάζουμε λίγο περισσότερο νερό γιατί η εξάτμιση είναι μεγαλύτερη. Προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά όπως παραπάνω και όταν πάρουν βράση χαμηλώνουμε και σιγοβράζουμε σκεπασμένα για όση ώρα χρειαστεί να χυλώσουν.
Κάνουμε πάλι το ντελμπιέ όπως παραπάνω, τα περιχύνουμε και αφήνουμε να πάρουν 1-2 βράσεις. Σερβίρουμε ζεστά αλλά και σε θερμοκρασία δωματίου.
Παρατηρήσεις:
- Το νερό που θα προσθέσουμε αλλά και το κορν φλάουρ εξαρτώνται από το πόσο πηκτή θέλουμε τη σούπα μας. Αν προσθέσουμε νερό στο τέλος (σε περίπτωση που μας φανούν πολύ πηκτά) ας είναι καλύτερα ζεστό.
- Για να επιταχύνουμε το μαγείρεμα μπορούμε το πρώτο βράσιμο να το κάνουμε σε χύτρα ταχύτητας. Μετά την προσθήκη όμως του λαδιού και του κρεμμυδού καλύτερα είναι να συνεχίσουμε σε γάστρα ή σε συμβατική κατσαρόλα.
- Εγώ πριν να τα βράσω τα τρίβω με λίγη σόδα, παρόλο που γνωρίζω τις αντιρρήσεις κάποιων. Οι βιταμίνες έτσι κι αλλιώς με τη θερμότητα καταστρέφονται και η σόδα τα κάνει πιο ελαφριά, πιο βραστερά, και μας απαλλάσσει από πολλά φλούδια που δεν είναι πάντα εύπεπτα και ανεκτά από όλους. Δείτε τη διαδικασία στην παλιά συνταγή.
- Το αρισμαρί μπορεί να μπει τα τελευταία λεπτά, πριν φτιάξουμε το ντελμπιέ και να το βγάλουμε μετά. Έτσι δίνει μόνο ένα λεπτό άρωμα και δεν καλύπτει το άρωμα του εσπεριδοειδούς. Αν δεν έχουμε φρέσκο μπορούμε να βάλουμε μισό κουταλάκι ξερό, τριμμένο πολύ καλά. Μπορούμε βέβαια και να το παραλείψουμε εντελώς.
