Η διαμόρφωση του μοναστηριακού
διαιτολογίου του Αγίου Όρους υπαγορεύεται από το θρησκευτικό
πλαίσιο και την απαγόρευση κατανάλωσης συγκεκριμένων τροφίμων.
Ουσιαστικά πρόκειται για μια ειδική διατροφή, λιτή μεν, αλλά με
παρούσα τη μαγειρική τέχνη, η οποία καλείται να δημιουργήσει πάνω
στον άξονα της νηστείας και πολλές φορές της
ξηροφαγίας.
Πάνω από τις μισές ημέρες του χρόνου οι
μοναχοί ακολουθούν νηστεία και αποχή από κάποιες τροφές. Όλες τις
Δευτέρες, Τετάρτες και Παρασκευές του χρόνου, καθώς και τις ημέρες
της Μεγάλης Τεσσαρακοστής, η δίαιτα των μοναχών περιορίζεται στην
ξηροφαγία (αποχή από κάθε μαγειρεμένη και αρτυμένη
τροφή).
Τις ημέρες αυτές επιτρέπονται το ψωμί, τα
παξιμάδια, τα ωμά και βραστά λαχανικά, το ταχίνι, τα μουσκεμένα
όσπρια και γενικά οι τροφές που δεν περιλαμβάνουν ούτε μία σταγόνα
ελαιόλαδο και συνήθως δεν μαγειρεύονται. Το ρόλο της λιπαρής ουσίας
παίζει συνήθως το πλούσιο σε λιπαρά ταχίνι, (ταχινόσουπα, ντολμάδες
με ταχίνι, κουνουπίδι με ταχίνι, ρεβιθοσαλάτα με ταχίνι).
Τον 15οαι., Ευρωπαίοι περιηγητές που
επισκέφθηκαν την Ελλάδα και το Άγιο Όρος, αναφερόμενοι στον
καθημερινό βίο των Αγιορειτών μοναχών, γράφουν ότι η βασική τους
τροφή ήταν οι αλατισμένες ελιές, τα λάχανα και τα βρεγμένα
κουκιά.
Ο μοναχός μάγειρας αποτελεί κεντρικό πρόσωπο της
μονής και μάλιστα λαμβάνει ειδική ευλογία από τον ηγούμενο. Ο
μοναχός αυτός έχει τη μέριμνα του καθημερινού φαγητού, καθώς και
την επιμέλεια των γευμάτων των φιλοξενούμενων της μονής.
Σε όλα τα μοναστήρια το κρέας είναι
ανύπαρκτο. Τη θέση του παίρνουν τα θαλασσινά και τα
ψάρια.
Τα καλαμαράκια γίνονται αχνιστά, γεμιστά με ρύζι
και σταφίδες, οι σουπιές γιουβέτσι με κριθαράκι, το χταπόδι με την
κρουστή και πικάντικη σάρκα του στιφάδο ή κοκκινιστό στο φούρνο με
πατάτες.
Ο παστός μπακαλιάρος, ένα ψαρικό φτηνό και εύκολο
στη συντήρηση και την αποθήκευση κατακλύζει τα πιάτα. Αχνιστός
-χωρίς καθόλου ελαιόλαδο- με άφθονο σκόρδο, μαγειρεμένος με ντομάτα
και ξινούτσικα δαμάσκηνα Σκοπέλου, πλακί στο φούρνο, με
μαϊντανό, με λάχανο, με πράσα και σέλινο, ακόμη και
μπακαλιαροπίλαφο.
Τις ημέρες τις ιχθυοφαγίας, πολλές μονές της
περιοχής αξιοποιούν τα φρέσκα ψάρια μαγειρεύοντάς τα, είτε
ψαρόσουπες, είτε αν είναι μικρά όπως σαρδέλες και σκουμπριά, με
λαδορίγανη στο φούρνο ή τηγανητά. Επίσης, συνδυάζονται με απίθανους
τρόπους με διάφορα λαχανικά και χόρτα εποχής, τα οποία
καλλιεργούνται στους κήπους και τα περιβόλια των μονών.
Μεγάλη είναι και η συμβολή των οσπρίων στην
καθημερινή διατροφή, μόνα τους ή συνδυασμένα με λαχανικά, θρεπτικά
και περιεκτικά σε γεύση, δημιουργούν εξαιρετικά εδέσματα που συνάμα
δίνουν ιδέες σε όλους για μια ισορροπημένη διατροφή: ρεβίθια
φούρνου, ρεβιθοκεφτέδες, φάβα, φακές σούπα αλάδωτες, φασόλια
μαυρομάτικα με μάραθα και σπανάκι, φασόλια πιάζ.
Τα γλυκά εδώ είναι απλά και εμπλουτισμένα με
ξηρούς καρπούς, φρούτα και ελαιόλαδο. Χωρίζονται σε αρτυμένα –
που προσφέρονται σε εορταστικές περιόδους και άρα περιέχουν
βούτυρο, γάλα και τυριά – και στα λαδερά και νηστίσιμα, τα οποία
μοιάζουν πολύ με τα γλυκά της λαϊκής ελληνικής ζαχαροπλαστικής και
είναι παρασκευάσματα με βάση το αλεύρι: σταφιδόπιτες,
κουρκουμπίνοι, μελομακάρονα, δίπλες, λουκουμάδες, μπακλαβάς
λαδερός, χαλβάς σιμιγδαλένιος, σαραγλί, κολοκυθόπιτες.
Εξαιρετικό ενδιαφέρον παρουσιάζουν τα αλάδωτα
γλυκίσματα, τα οποία φτιάχνονται χωρίς την προσθήκη κάποιας λιπαρής
ουσίας: κέικ με ταχίνι, κρέμα νηστίσιμη με νισεσέ, ταχινόπιτες,
λουκούμια. Επιστέγασμα όλων είναι το περίφημο κολυβοζούμι ή
χοσάφι.
