Ήρθε και φέτος η εποχή της
ελιάς! Εάν έχετε την τύχη να μένετε σε μια περιοχή που παράγει καλές ελιές, οφείλετε στον εαυτό σας να
φτιάξετε τις δικές σας σπιτικές ελιές, έστω και μια φορά. Υπάρχουν πολλοί τρόποι, οπότε δεν υπάρχει λόγος να ανησυχείτε, το αποτέλεσμα θα σας ανταμείψει.
Φτιάχνω ελιές πολλά χρόνια τώρα με πολλούς τρόπους, από τη συνταγή
με την αλισίβα, έως την ετοιμασία διαφόρων ειδών άλμης. Μετά από κάποιες
παραλλαγές διαπιστώνω με χαρά ότι
η καλύτερη συνταγή συνδυάζει το αλάτι με την υπομονή.
Πιο απλός τρόπος δεν υπάρχει, αλλά στην αρχή χρειάζεται προσπάθεια και
πολλή υπομονή όσο οι ελίτσες μας παραμένουν στην άλμη και ετοιμάζονται.
Ένας λόγος που χρησιμοποιώ απλούς τρόπους παστώματος είναι διότι έτσι
έχω τη δυνατότητα να δώσω διάφορες γεύσεις στις ελίτσες μου, να τις
μαρινάρω με βότανα, σκόρδο, λάδι, πιπεριές, ανάλογα με τη διάθεση που
έχω εκείνη τη στιγμή. Βέβαια, πρέπει να σας πω ότι κυρίως τις
καταναλώνουμε όπως είναι, δηλαδή μέσα στην άλμη τους.
Εάν δεν ζείτε κοντά σε μια περιοχή που παράγει ελιές, μπορείτε να τις παραγγείλετε νωπές. Το εύρος τιμής είναι μεγάλο.
Προσπαθώ να κάνω σωστή διαχείριση του χρόνου, έτσι ώστε τις ελιές που
παστώνω σήμερα να τις καταναλώσουμε την επόμενη χρονιά. Είναι πολύ απλό
και το μόνο που χρειάζεστε είναι να σας γίνει μια όμορφη συνήθεια∙ έτσι
θα κάνετε τη διαδικασία μια σπιτική, παραδοσιακή, οικογενειακή συνήθεια
που δεν χρειάζεται διαλογείς και απέραντους ελαιώνες, μόνο όρεξη και
μεράκι.
Βήμα 1: Τι χρειαζόμαστε!
Ελιές, ελιές ελιές! Αυτό είναι και το πιο δύσκολο μέρος. Η καλύτερη
λύση είναι να πιάσετε φιλίες με έναν ελαιοπαραγωγό, αλλιώς πρέπει να
βρείτε κάποιον που να μπορείτε να εμπιστευθείτε. Επίσης μπορείτε να
βρείτε ελίτσες βιολογικές σε ειδικά παντοπωλεία.
Αλάτι, φυσικά, το αλάτι είναι το δεύτερο βασικό συστατικό!
Οποιοδήποτε μη ιωδιούχο είναι κατάλληλο για αυτή τη δουλειά. Δεν ξέρω
εάν θα μπορούσατε να χρησιμοποιήσετε ιωδιούχο αλάτι, αλλά δεν
ενδείκνυται.
Το σημαντικό είναι το αλάτι να διαλύεται καλά στο νερό.
Και φυσικά γυάλινα βάζα! Όμορφα, κομψά, βάζα, που σφραγίζουν καλά, νομίζω όμως ότι
τα καλύτερα είναι τα γυάλινα μπουκάλια γάλακτος, καθώς ο στενότερος λαιμός βοηθά τις ελιές να παραμένουν μέσα στην άλμη.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε βάζα κονσερβοποιίας, βάζα
αποστειρωμένα ή μεγάλες κανάτες . Ό, τι σας είναι πιο εύκολο και βολικό.
Στην δική μου περίπτωση, αποθηκεύω ένα κιλό ελιές σε ένα μπουκάλι του
1,87 λίτρου.
- Νερό
- Ένας βραστήρας για να βράσει το νερό
- Ένα κουτάλι
- Ένα ολόκληρο, ωμό αυγό
- Ένα μικρό κοφτερό μαχαίρι
- Ένα μεγάλο μπολ
Βήμα 2: Η άλμη
Είναι πιο απλό απ΄ό,τι φαντάζεστε!
Ζεσταίνετε το νερό και προσθέτετε αλάτι. Δεν μπήκα στον κόπο να δω
πόσο αλάτι βάζω, αλλά σύμφωνα με έγκυρες κι αξιόπιστες πηγές ερασιτεχνών
όπως η αφεντιά μου, προσθέτουμε όσο αλάτι χρειάζεται μέχρι το ολόκληρο,
άβραστο αυγό που τοποθετούμε στην κατσαρόλα να επιπλέει στο νερό.
Ζεστάνετε ένα λίτρο περίπου νερό και προσθέστε μισό φλιτζάνι αλάτι.
Θα χρειαστείτε μεγαλύτερη ποσότητα, αλλά είναι αρκετή για αρχή. Μόλις το
αλάτι διαλυθεί, δείτε εάν το αυγό επιπλέει. Εάν όχι, συνεχίστε να
προσθέτετε αλάτι μέχρι να το δείτε να επιπλέει, μέχρι το σκηνικό να σας
θυμίζει τη Νεκρά Θάλασσα.
Όταν το αυγό επιπλεύσει σημαίνει ότι η άλμη είναι δυνατή, άρα είστε
έτοιμοι. Αφήστε την άλμη να κρυώσει όσο εσείς χαράζετε τις ελιές.
Φυσικά, όπως καταλάβατε το άβραστο αυγό το χρησιμοποιούμε για να δούμε
αν το αλάτι έχει κορεστεί στο νερό
Βήμα 3: Χαράζουμε τις ελιές
Μόλις πλύνετε τις ελίτσες είναι ώρα να τις σπάσετε. Ένας τρόπος είναι
να τις τυλίξετε σε ένα πανί και να χτυπήσετε το πανί με τις ελιές πάνω
σε μια επιφάνεια. Εγώ συνήθως
τις χαράζω γύρω-γύρω με ένα κοφτερό μαχαίρι. Είναι χρονοβόρο, αλλά είναι η καλύτερη τεχνική.
Όταν χαράζουμε την ελιά επιτρέπουμε στην άλμη να εισχωρήσει στη
σάρκα, οπότε το πάστωμα γίνεται πιο εύκολα. Μπορούμε να μην χαράξουμε
τις ελιές, αλλά η διαδικασία παστώματος θα μας πάρει πολύ χρόνο. Έχω
ακόμη μια παρτίδα που είχα ετοιμάσει χωρίς να τις χαράξω και άργησε να
ετοιμαστεί, χρειάστηκε να παραμείνει περίπου δύο χρόνια μέσα σε άλμη.
Είναι πολύς χρόνος για μια απλή σπιτική διαδικασία. Παρ΄όλα αυτά, είναι
όμορφες και γευστικές όπως συνήθως.
Όταν χαράζετε με ένα μαχαίρι πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί για να
μην κόψετε τα κουκούτσια. Οι φρέσκες ελιές είναι ούτως ή άλλως πικρές
και η χάραξη του κουκουτσιού μπορεί να απελευθερώσει ακόμα περισσότερες
ουσίες που κάνουν την ελίτσα μας πικρή.
Μόλις χαράξετε τις ελιές, ήρθε η ώρα να τις βάλετε στην άλμη!
Βήμα 4: Προσθέστε τις ελίτσες στην άλμη
Τοποθετήστε τις ελίτσες σε ένα δοχείο της επιλογής σας και προσθέστε την άλμη που έχει κρυώσει.
Προσπαθούμε ώστε όλες οι ελίτσες να βρίσκονται μέσα στην άλμη. Εγώ
συνήθως τις ανακατεύω κανονικά μέχρι να καλυφθούν εντελώς από την άλμη,
συνήθως μια φορά την ημέρα.
Αφού προσθέσετε την άλμη, σφραγίστε το βάζο και αφήστε το στην ησυχία
του! Ορισμένοι λένε να το αποθηκεύσετε σε δροσερό μέρος, άλλοι λένε να
το αποθηκεύσετε στο ψυγείο. Εγώ
τις δικές μου τις βάζω στο ψυγείο, κι είναι ένας λόγος που καθυστερεί το πάστωμα, αλλά δεν έχω ανασφάλεια ότι μπορεί κάτι να πάει στραβά.
Πολλές συνταγές αναφέρουν ότι πρέπει να αλλάζουμε την άλμη αρκετές φορές στην αρχή.
Εγώ το έχω κάνει και κάποια στιγμή κατάφερα να ετοιμάσω καλύτερη άλμη,
οπότε μετά απλώς τις άφησα να τη ρουφήξουν μέχρι να είναι εντελώς
έτοιμες.
Δυστυχώς, έχασα κάποιες παρτίδες, ακριβώς επειδή δεν είχα κάνει
δυνατή την άλμη. Απογοητεύθηκα, αλλά όχι τόσο πολύ ώστε να μην
προσπαθήσω ξανά κι έμαθα από την εμπειρία.
ΠΡΟΕΙΔΟΠΟΙΗΣΗ!
Εάν κάποιες ελιές είναι μουχλιασμένες ή χαλασμένες, πρέπει να τις πετάξετε. Η
αλλαντίαση
είναι ένας πραγματικός κίνδυνος για τη διατήρηση των τροφίμων. Θα
προτιμούσα να χάσω ένα κιλό ελιές από το να διακινδυνεύσω αυτό το είδος
τροφικής δηλητηρίασης. Μπορεί να είναι θανατηφόρο.
Βήμα 5: Πότε είναι έτοιμες οι ελίτσες μας;
Ο καλύτερος τρόπος για να το καταλάβουμε είναι όταν δούμε ότι το
χρυσοπράσινο χρώμα τους αρχίζει και γίνεται πιο σκούρο πράσινο, πιο
λαδί,
εκείνο το γνωστό «λαδί» που έχουν οι ελίτσες στο παντοπωλείο.
Μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε κι αν δείτε ότι είναι πολύ πικρές,
σημαίνει ότι ακόμη δεν είναι έτοιμες. Η μέθοδος της άλμης μπορεί να
πάρει πολύ χρόνο, ειδικότερα εάν τις αποθηκεύσετε στο ψυγείο. Ίσως δεν
έχετε την υπομονή, αλλά αξίζει τον κόπο να περιμένετε. Επίσης είναι
πιθανό οι θερμοκρασίες κάτω από 20 βαθμούς κελσίου να εμποδίσουν την
διαδικασία παστώματος, με τον ίδιο τρόπο που το κρύο επιβραδύνει τη
ζύμωση αν και οι ελίτσες μου φαίνεται ότι γίνονται καταπληκτικές ακόμη
και στο κρύο εάν τους δώσω αρκετό χρόνο.
Νομίζω ότι ο καλύτερος τρόπος είναι να τις δοκιμάζουμε συνέχεια. Κάθε
εβδομάδα θα δείτε ότι θα αφήνουν πίσω τους εκείνη την πικρίλα και θα
γίνονται όλο και γλυκύτερες. Επίσης αλλάζει και η υφή και γίνεται πιο
οικεία στον ουρανίσκο μας, θυμίζει όλο και περισσότερο ελιά.
Εάν οι ελίτσες γίνουν πολύ αλμυρές, μπορείτε να τις αφήσετε όλο το
βράδυ σε νερό και να τις καταναλώσετε την επόμενη μέρα. Μπορείτε επίσης
να τις μαρινάρετε με λάδι και βότανα για να τις νοστιμίστε.
Θα πρέπει να τις καταναλώσετε μέσα σε μια εβδομάδα, αφού τις βγάλετε από την άλμη!
Κείμενο – Απόδοση Λ.Τ.
