Σιρόπι για γλυκά ταψιού
–
Κάθε συνταγή σας δίνει τις σωστές απαιτούμενες αναλογίες συστατικών.
-Βάλτε τη ζάχαρη με το νερό σε κατσαρόλα βαθιά.
Αφήστε λίγο την ζάχαρη να μουλιάσει στο νερό κι ανακατέψτε ελαφρά. Ανάψτε τη φωτιά και μέχρι να πάρει βράση το σιρόπι, ανακατέψτε 2-3 φορές φροντίζοντας να
καθαρίσετε τα πλαϊνά της κατσαρόλας από τυχόν υπολείμματα ζάχαρης.
Από την ώρα που θα πάρει βράση το σιρόπι, δεν ξανανακατεύετε!
Βράστε το σιρόπι ανάλογα με τις απαιτήσεις της συνταγής, δηλαδή
λιγότερο αν είναι ελαφρύ σιρόπι και περισσότερο αν είναι παχύ. Η κάθε
συνταγή έχει συγκεκριμένες δοσολογίες και χρόνους βρασμού.
-Όταν φτιάχνω σιρόπι
αποφεύγω τη γλυκόζη.
-Για να προφυλάξω το σιρόπι από τη δημιουργία κρυστάλλων
χρησιμοποιώ λίγο χυμό λεμονιούπρος το τέλος του βρασμού.
2 μοναδικά μυστικά για σιρόπιασμα από πάνω ως κάτω στα γλυκά ταψιού
Πως θα πετύχω σωστό σιρόπιασμα σε όλο το γλυκό από πάνω μέχρι κάτω;
Πόσες φορές δεν σιροπιάσατε ένα γλυκό και αφού το κόψατε, το γλυκό λιμνάζει στο σιρόπι του;
Ή πόσες φορές το γλυκό είναι σιροπιασμένο από τη μέση και κάτω ενώ επάνω είναι στεγνό;
Πόσες φορές η καρυδόπιτα ή το ραβανί σας έχουν λασπώσει και έχουν πνιγεί μέσα στο σιρόπι τους;
Για να σιροπιάσεις σωστά είναι γλυκό ταψιού,
πρώτα θα βλέπεις τις οδηγίες της κάθε συνταγής γιατί ποικίλουν οι θερμοκρασίες και οι χρόνοι. Άλλες
συνταγές ζητούν κρύο το ένα ζεστό το άλλο κι άλλες και δυο ζεστά. Γι
αυτό, πρώτα θα διαβάζεις και θα κατανοείς τι ζητάει η κάθε συνταγή!
Μετά λίγο λίγο, θα ρίχνεις το σιρόπι γύρω γύρω σε όλη την επιφάνεια του γλυκού. Πολλές
φορές θα νομίζεις ότι το σιρόπι είναι πολύ και θα αναρωτιέσαι. Στις
συνταγές που σας δίνω, ακολουθείστε πιστά τις δοσολογίες.
Όσο σιρόπι γράφω τόσο σιρόπι θα τραβήξει η κάθε συνταγή.
Αφού σιροπιάσεις σιγά σιγά όλο το γλυκό ταψιού,
χωρίς να διαλύσεις την επιφάνεια ρίχνοντας με μιας όλο το σιρόπι, τότε θα αφήσεις το γλυκό σου να κρυώσει τελείως.
Το άλλο μυστικό για το σιρόπιασμα των γλυκών ταψιού είναι αυτό: Α
φού
σιροπιάσεις και κρυώσει καλά το γλυκό ταψιού τότε τύλιξε με μεμβράνη
όλο το ταψί πολύ καλά και αναποδογύρισε το στον πάγκο της κουζίνας. Άφησε
το να σταθεί για 1 ώρα, ώστε το σιρόπι που έχει σταθεί στον πάτο του
ταψιού, με το αναποδογύρισμα να διατρέξει όλο το γλυκό.
Μετά, αναποδογυρίζεις πάλι το ταψί με το γλυκό στον πάγκο, αφαιρείς
όλες τις μεμβράνες κουζίνας και απολαμβάνεις το πιο σωστά σιροπιασμένο
γλυκό ταψιού. Από πάνω ως κάτω θα έχει ομοιόμορφο σιρόπιασμα.
Ποτέ δεν κόβουμε ένα σιροπιαστό γλυκό ταψιού την ίδια μέρα.
Ένα γλυκό ταψιού με σιρόπι πρέπει να μείνει τουλάχιστον για 6 με 8 ώρες ή ακόμα καλύτερα για μια νύχτα ώστε να τραβήξει σωστά το σιρόπι και να σταθεροποιηθεί.
Μυστικά για γλυκά ταψιού που θα σε κάνουν pastry chef
•Τα γλυκά ταψιού πρέπει να ψήνονται σε
μέτριες θερμοκρασίες για
να προλαβαίνουν τα φύλλα να ψήνονται μέχρι μέσα. Με τον τρόπο αυτό,
αποροφούν σωστά το σιρόπι τους και στο τέλος το σιρόπι δεν λιμνάζει στο
ταψί.
•
Ραντίζοντας με λίγο νερό την επιφάνεια από ένα γλυκό ταψιού με φύλλα πχ
γαλακτομπούρεκο ή μπακλαβά, με το ψήσιμο τα φύλλα κρατάνε το σχήμα
τους, δεν ανασηκώνονται στο ψήσιμο και επιπλέον γίνονται πολύ πιο
τραγανά.
•
Αν ψήσετε σε αέρα το γλυκό ταψιού, χαμηλώστε κατά 20 βαθμούς το φούρνο, ψήστε στη μεσαία σχάρα και ελαττώστε το χρόνο ψησίματος μιας και ο αέρας κάνει επιθετικό ψήσιμο.
Στο τελευταίο τέταρτο, ψήστε στον αέρα και στην κάτω αντίσταση. Τοποθετούμε
το ταψί στην κάτω σχάρα του φούρνου. Έτσι είμαστε σίγουροι ότι το γλυκό
ταψιού έχει ψηθεί σωστά και στη βάση του και μέχρι μέσα στο κέντρο του.
•
Ο χρόνος ψησίματος του γλυκού ποικίλει ανάλογα με το φούρνο.
•
Στο τέλος, το γλυκό πρέπει να έχει ροδίσει ομοιόμορφα πάνω και κάτω, γιατί μόνο τότε θα έχουν ψηθεί σωστά τα φύλλα μέχρι μέσα και μόνο τότε θα απορροφήσουν σωστά το σιρόπι τους.
•
Σε αντίθεση με το μπακλαβά που πρέπει και τα δυο να είναι
ζεστά για να βγει τραγανό το φύλλο, το γαλακτομπούρεκο θέλει σιρόπιασμα
με το ένα κρύο και το άλλο ζεστό. Ξεκινήστε λοιπόν πρώτα με το σιρόπι και αφήστε το να γίνει χλιαρό.
•
Η κρέμα του γαλακτομπούρεκου ή της γαλατόπιτας, δεν πρέπει να βράζει για πολύ ώρα γιατί
θα ψηθεί επιπλέον για περίπου 1 ώρα στο φούρνο. Με τις οδηγίες που σας
δίνω η κρέμα στο γλυκό ταψιού θα βγει αφράτη και τρεμουλιαστή.
•Επειδή σιρόπι από σιρόπι έχει διαφορά δες εδώ,
τι σιρόπι βάζω στο παντεσπάνι και πως σιροπιάζουμε το παντεσπάνι.
argiro
