Σεράνο

Απλές λύσεις.

► Σεράνο

Συνταγή ΣΤΕΛΙΟΣ ΠΑΡΛΙΑΡΟΣ

Φτιάχνουμε βήμα-βήμα την αγαπημένη τούρτα των παλαιών ζαχαροπλαστείων.

Για το παντεσπάνι
• 125 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 20 γρ. κακάο
• 5 αυγά
• 125 γρ. ζάχαρη

Για το σιρόπι
• 250 γρ. νερό
• 150 γρ. ζάχαρη

Για την ιταλική μαρέγκα
• 20 γρ. νερό
• 180 γρ. ζάχαρη
• 3 ασπράδια (90 γρ.)

Για την κρέμα
• 180 γρ. κουβερτούρα γύρω στο 50% - 55% κακάο, ψιλοκομμένη
• 1 δόση ιταλική μαρέγκα (αυτήν που φτιάξαμε)
• 120 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
• 600 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά, χτυπημένη στον κάδο του μίξερ σε παχύρρευστη μορφή (σαν γιαούρτι)

Παντεσπάνι: Κοσκινίζουμε το κακάο μαζί με το αλεύρι. Έπειτα χτυπάμε στο μίξερ τα αυγά με τη ζάχαρη μέχρι να γίνει μια πολύ αφράτη, λευκή κρέμα. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180° C.

Προσθέτουμε λίγα-λίγα τα κοσκινισμένα υλικά μέσα στα χτυπημένα αυγά και παράλληλα ανακατεύουμε με μια κουτάλα ή καλύτερα με μαρίζ, έως ότου ομογενοποιηθεί το μείγμα.

Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα τσέρκι διαμέτρου 24 εκ., το οποίο έχουμε τοποθετήσει μέσα σε ταψί, και ψήνουμε στους 180° C για 25 - 30 λεπτά. Αφήνουμε το παντεσπάνι να κρυώσει αρκετές ώρες, για να κόβεται πιο εύκολα. Μάλιστα, είναι καλύτερα να το αφήσουμε ένα βράδυ στο ψυγείο.

Σιρόπι: Βράζουμε το νερό με τη ζάχαρη για 2 λεπτά, από όταν αρχίσει ο βρασμός. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.

Ιταλική μαρέγκα: Ρίχνουμε το νερό με τη ζάχαρη σε μια κατσαρόλα και την τοποθετούμε σε μέτρια φωτιά. Παράλληλα, ξεκινάμε να χτυπάμε στο μίξερ, σε χαμηλή ταχύτητα, με το σύρμα, τα ασπράδια.

Ελέγχουμε τη θερμοκρασία του σιροπιού με ένα θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής και όταν φτάσει στους 121° - 122° C, κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.

Συμβουλή Εάν δεν διαθέτουμε θερμόμετρο, μπορούμε να διαπιστώσουμε τη θερμοκρασία του σιροπιού, αν ρίχνοντας λίγο μέσα σε ένα ποτήρι με κρύο νερό, δημιουργηθεί μία κλωστή.

Σε αυτή τη φάση τα ασπράδια θα πρέπει να έχουν γίνει σαν σαπουνάδα (όχι ακόμα μαρέγκα). Συνεχίζοντας το χτύπημα, ρίχνουμε το σιρόπι σιγά-σιγά, με αργή ροή (σαν κλωστή).

Συνεχίζουμε το χτύπημα έως ότου η μαρέγκα σφίξει και γίνει πολύ γυαλιστερή και σφιχτή.

Κρέμα: Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί (σε μεταλλικό μπολ που έχουμε στερεώσει πάνω σε κατσαρόλα με νερό που βράζει) ανακατεύοντας.

Αποσύρουμε την λιωμένη κουβερτούρα από το μπεν μαρί και την ανακατεύουμε ελαφρώς μέχρι να χλιαρύνει. Προσθέτουμε έπειτα την ιταλική μαρέγκα και ανακατεύουμε κυκλικά με μια κουτάλα ή μαρίζ, έως ότου γίνει ένα ομοιογενές μείγμα.

Προσθέτουμε έπειτα τη ρευστή κρέμα γάλακτος, ανακατεύουμε ξανά και, τέλος, ενσωματώνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος.

Συναρμολόγηση: Κόβουμε το παντεσπάνι οριζοντίως σε 2 ή 3 ισόπαχους δίσκους (αναλόγως πόσο επιδέξιοι είμαστε με το μαχαίρι) και πόσο χοντρές θέλουμε να είναι οι στρώσεις.

Σε ένα τσέρκι ή ταψί διαμέτρου 24 εκ. και ύψους 4 εκ., τοποθετούμε τον ένα δίσκο, τον βρέχουμε με το σιρόπι και τον καλύπτουμε με ένα μέρος της κρέμας.

Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία με τα υπόλοιπα υλικά, κρατώντας μία ποσότητα κρέμας για το γαρνίρισμα (τη βάζουμε στο ψυγείο). Αφήνουμε την τούρτα στο ψυγείο για μερικές ώρες να σταθεροποιηθεί (τουλάχιστον 4).

Ζεσταίνουμε το τσέρκι με ένα πιστολάκι μαλλιών, για να ξεκολλήσει, και το τραβάμε προς τα πάνω. Βάζουμε την υπόλοιπη κρέμα σε μια σακούλα κορνέ με οδοντωτή μύτη και γαρνίρουμε τα πλαϊνά της τούρτας και την επιφάνεια.

Πηγή: glykesistories.gr