Πορτοκαλόφλουδες και κανελογαρίφαλα

Η Maria Dimitriou κοινοποίησε τη δημοσίευση του χρήστη I Cook Greek - Συνταγές Μαγειρικής / Greek Recipes.

I Cook Greek - Συνταγές Μαγειρικής / Greek Recipes

25 Δεκεμβρίου 2015 στις 2:00 μ.μ. ·

Τα Χριστούγεννα και οι Πρωτοχρονιές δεν είναι τίποτα αν δεν μυρίζουν τίποτα. Ευτυχώς, όσο υπάρχουν στον κόσμο αυτόν εσπεριδοειδή, μπαχάρια και μυρωδικά, οι μυρωδιές θα είναι εδώ να δίνουν υπόσταση στις γλυκές ή αλμυρές μας δημιουργίες και μαζί μ’ αυτές στις στιγμές μας. Ας έχουμε λοιπόν κατά νου πού οφείλουμε εν πολλοίς τις πιο αγαπημένες μας χριστουγεννιάτικες μνήμες...

 

Πορτοκαλόφλουδες και κανελογαρίφαλα - iCookGreek

Χειμώνας θα υπήρχε και χωρίς το άρωμα της πορτοκαλόφλουδας που καίγεται αργά πάνω σε μια ξυλόσομπα μαζί με ψίχουλα ψωμιού απ’ την ποδιά της μάνας, ή του…

icookgreek.com|Από Niki Terzopoulou

 

Χειμώνας θα υπήρχε και χωρίς το άρωμα της πορτοκαλόφλουδας που καίγεται αργά πάνω σε μια ξυλόσομπα μαζί με ψίχουλα ψωμιού απ’ την ποδιά της μάνας, ή του κανελογαρίφαλου που αναδίδεται απ’ τα ρακόμελα ενός επαρχιακού καφενείου με νοτισμένη τζαμαρία – το θέμα είναι εμείς τι θα θυμόμαστε απ’ αυτόν.
Τα Χριστούγεννα και οι Πρωτοχρονιές δεν είναι τίποτα αν δεν μυρίζουν τίποτα. Ευτυχώς, όσο υπάρχουν στον κόσμο αυτόν εσπεριδοειδή, μπαχάρια και μυρωδικά, οι μυρωδιές θα είναι εδώ να δίνουν υπόσταση στις γλυκές ή αλμυρές μας δημιουργίες και μαζί μ’ αυτές στις στιγμές μας. Ας έχουμε λοιπόν κατά νου πού οφείλουμε εν πολλοίς τις πιο αγαπημένες μας χριστουγεννιάτικες μνήμες...

Το πορτοκάλι, το μανταρίνι και το λεμόνι . Απ’ τα πιο αγαπημένα μυριστικά της πατροπαράδοτης ζαχαροπλαστικής τέχνης και τις σπιτικής ποτοποιίας. Τόσο ο χυμός όσο και το ξύσμα του πορτοκαλιού είναι παρόντα σε εμβληματικά ελληνικά χριστουγεννιάτικα γλυκίσματα, όπως τα μελομακάρονα και οι βασιλόπιτες, αλλά και τα πιο καθημερινά, όπως ο σιμιγδαλένιος χαλβάς κι οι γαλατόπιτες. Ο χυμός του λεμονιού και το ξύσμα του λεμονιού πρωταγωνιστεί στο ραβανί και νοστιμίζει το γαλακτομπούρεκο. Το μανταρίνι γινόταν κάποτε υπέροχο σπιτικό λικεράκι και σίγουρα οι φλούδες του, όπως και όλων των εσπεριδοειδών, χρησιμοποιούνταν για να αρωματίζουν το χώρο καθώς καίγονταν στα τζάκια και τις ξυλόσομπες.

Η κανέλα και το γαρίφαλο . Η γεύση του κανελογαρίφαλου είναι δυνατή και χαρακτηριστικά θερμαντική, το δε άρωμά του εξαιρετικά ευχάριστο - αν και καυστικό σε μεγάλες δόσεις. Είναι από τα πιο αγαπημένα μπαχαρικά της ελληνικής παραδοσιακής ζαχαροπλαστικής. Στα γλυκά των Χριστουγέννων τα αρώματά τους κυριαρχούν στις δίπλες, τα μελομακάρονα, το παραδοσιακό μελόψωμο και το χριστόψωμο, αλλά και στους σπιτικούς μπακλαβάδες. Μπαστούνια κανέλας, γαρίφαλο και ολόκληρο μοσχοκάρυδο χρησιμοποιούσαν οι νοικοκυρές και για τα σπιτικά λικεράκια που έφτιαχναν σε άλλες εποχές, τις εποχές της ...δαντέλας. Χρησιμοποιώντας μπράντι ή κονιάκ ή κάποιο είδος τσίπουρου για βάση, γλυκά, αρωματικά και ζουμερά φρούτα όπως το βύσσινο και το κεράσι ή φλούδες εσπεριδοειδών όπως το κίτρο, πρόσθεταν και τα μπαχαρικά και μετά από λίγο καιρό είχαν έτοιμα τα πιο μεθυστικά καλωσορίσματα για τις μέρες των γιορτών, αλλά και για όλης της χρονιάς τις επισκέψεις.
Αλλά και σήμερα, σε κάποια πολύ ιδιαίτερα, γλυκά κρασιά της Ελλάδας, όπως το περίφημο σαντορινιό Vincanto, κυριαρχούν αρωματικά γλυκά μπαχαρικά σαν το γαρίφαλο και την κανέλα, που μαζί με τη γλύκα των λιαστών σταφυλιών κάνουν το ποτό αυτό πραγματικό νέκταρ γιορτής. Η κανέλα μαζί με το μοσχοκάρυδο είναι δύο από τα πιο συνηθισμένα μπαχαρικά για γλυκοπαρασκευάσματα με κολοκύθα.
Η κανέλα ήταν από τα βασικά καρυκεύματα των κοκκινιστών της σμυρνέικης και πολίτικης κουζίνας, μιας κουζίνας που φημιζόταν για τη χρήση των μπαχαρικών, όπως ακριβώς και η τουρκική που τη διαμόρφωσε.

Το μοσχοκάρυδο. Προσοχή, όχι το μοσχοκάρφι. Μοσχοκάρφια συνηθίζουμε να λέμε τα γαρίφαλα, επειδή μοιάζουν με μικρά καρφάκια που τα μπήγουμε στον μπακλαβά ή το χοιρινό. Το μοσχοκάρυδο είναι ένα εντελώς διαφορετικό μπαχαρικό με ωραίο, δυνατό και διαπεραστικό άρωμα και έντονη, σχεδόν γλυκιά γεύση. Χρησιμοποιείται πολύ στην μπεσαμέλ, στη σάλτσα των κοκκινιστών αλλά και στα σπιτικά λικέρ.
Πριν όμως το αξιοποιήσετε, βεβαιωθείτε ότι αρέσει σε όλους, γιατί είναι από τα μπαχαρικά που -λόγω του έντονου και ιδιαίτερου αρωματικού τους χαρακτήρα- έχει και μεγάλες αντιπάθειες.



 Η βανίλια. Από τις πιο αγαπημένες μυρωδιές των παιδικών μας χρόνων, κρυβόταν σε ό,τι λαχταρούσε η ψυχή μας και ό,τι μας έκανε να γελάμε και να νιώθουμε καλά: σε γλυκές κρέμες ζαχαροπλαστικής που γέμιζαν γιορτινές τούρτες, σε αφράτα κέικ πασπαλισμένα με κάτασπρη άχνη, σε τραγανά σπιτικά μπισκότα που έπαιρναν άλλοτε το σχήμα του αστεριού κι άλλοτε το σχήμα της καρδιάς. Το γλυκό της άρωμα πολύ πριν από μας το είχαν ανακαλύψει οι Αζτέκοι, που χρησιμοποιούσαν τα λουβιά της για να αρωματίσουν και να απαλύνουν την πίκρα της σοκολάτας σε καιρούς που η ζάχαρη δεν υπήρχε ούτε ως ιδέα. Ακόμη και σήμερα, το Μεξικό είναι από τους τόπους που παράγουν εξαιρετικής ποιότητας βανίλια. Η βανίλια χρησιμοποιείται κυρίως για να αρωματίσει το γάλα και τα προϊόντα του γάλακτος. Υπάρχει και η βιομηχανική εκδοχή της, η κατά πολύ φθηνότερη βανιλίνη, που χρησιμοποιείται ευρέως στη μαζική παρασκευή γλυκών και η οποία, όπως φαντάζεστε, ουδεμία σχέση έχει με το φυσικό άρωμα της βανίλιας.