Τετάρτη, 4 Οκτωβρίου 2017

Πατούδα

Η Maria Dimitriou κοινοποίησε ένα σύνδεσμο.

Γλυκάκι κι από μένα σήμερα ! Εντάξει δεν είναι σοκολατένιο και κόκκινο και κρεμώδες, αλλά είναι κατάλληλο για όσους θεωρούν ότι πρέπει να γιορτάζουν αύριο. Τα συστατικά του εξάλλου , μέλι και καρύδ…
cretangastronomy.gr

Πατούδα: μυρωδάτο γεμιστό κέρασμα


Γλυκάκι κι από μένα σήμερα ! Εντάξει δεν είναι σοκολατένιο και κόκκινο και κρεμώδες, αλλά είναι κατάλληλο για όσους θεωρούν ότι πρέπει να γιορτάζουν αύριο. Τα συστατικά του εξάλλου , μέλι και καρύδια ,θεωρούνται αφροδισιακά από την αρχαιότητα. Αναφέρεται σαν διάδοχος του αρχαίου κρητικού γλυκού που ο Αθήναιος περιγράφει στους «Δειπνοσοφιστές» του και το ονομάζει «γάστριν».


Φυσικά είναι κατάλληλο  για οποιαδήποτε άλλη εποχή και περίσταση γιατί είναι υγιεινό, πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και πολύ φίνο! Ξηροί καρποί, αρώματα κανέλας, εσπεριδοειδών, ανθόνερου, και τριφτή ζύμη που λιώνει στο στόμα!
Δεν γνωρίζω την προέλευση της λέξης πατούδα.

Μπορώ να πω ότι δεν γνωρίζω ούτε το γένος. Αλλού λέμε «η πατούδα» κι αλλού «τα πατούδα» για τα μικρά μυρωδάτα κεράσματα. Σε μια –πρόχειρη- αναζήτηση είδα ότι πάτουδα (με τον τόνο στο α) λένε στις Κυκλάδες και κυρίως στην Πάρο και στη Νάξο, γεμιστά κρέατα (κότα ή κουνέλι) δηλαδή καμμία σχέση με τα δικά μας. Πολύ θα ήθελα αν γνωρίζει κάποιος αναγνώστης περισσότερα, να μας ενημερώσει.


Η γέμιση στο συγκεκριμένο γλυκάκι σηκώνει πολλές παραλλαγές. Ποικιλία ξηρών καρπών, γλυκών του κουταλιού ή μαρμελάδων, σκέτου μελιού, περισσότερου σουσαμιού και άλλες παραλλαγές, κάνουν κάθε φορά τη γεύση τους ξεχωριστή. Επίσης η ζύμη υπάρχει και σε νηστίσιμη και σε αρτύσιμη παραλλαγή.
 
 Θα δώσω τη συνταγή όπως την έφτιαξα την τελευταία φορά γιατί ήταν επιτυχημένα κατά γενική ομολογία όσων τα δοκίμασαν.
Υλικά:
Α. Ζύμη
1 κούπα ελαιόλαδο
2 κουταλιές σούπας ρακή ή κονιάκ
½ κούπας χυμό πορτοκαλιού
1 μέτριο λεμόνι (το χυμό)
4 κουταλιές ζάχαρη
1 κουταλάκι κοφτό αλάτι
1 κουταλάκι σόδα
5 κούπες (πάνω-κάτω) αλεύρι μαλακό

Β.Γέμιση:
2 κούπες καρύδια χοντροαλεσμένα
1 κούπα γλυκό πορτοκάλι κομμένο σε μικρά κομματάκια μαζί με το σιρόπι του
½ κούπα μέλι
½ κούπα σουσάμι αναποφλοίωτο καβουρντισμένο και ελαφρά αλεσμένο
1 κουταλάκι κανέλα
½ κουταλάκι γαρύφαλλο

Γ.Γαρνίρισμα:
Μισή κούπα ανθόνερο (προαιρετικά)
2 κούπες περίπου ζάχαρη άχνη

Επί το έργον:


Αναμειγνύουμε τα υγρά υλικά της ζύμης-εκτός του χυμό λεμονιού- με τη ζάχαρη. Διαλύουμε τη σόδα στο λεμόνι και το αδειάζουμε στο μείγμα.Βάζουμε στο αλεύρι το αλάτι και το προσθέτουμε ώστε να γίνει μια σφικτή αλλά όχι σκληρή ζύμη.
 

Σε άλλο σκεύος αναμειγνύουμε τα υλικά της γέμισης . Αφήνουμε στην άκρη για ένα μισάωρο τα δύο μείγματα, αφενός για να ξεκουραστεί η ζύμη και αφετέρου για να αναμειχθούν τα αρώματα στη γέμιση.


Ανοίγουμε μικρά φυλλαράκια (και να θέλαμε δεν ανοίγουν μεγάλα μ’ αυτή τη ζύμη) και κόβουμε δίσκους με διάμετρο περίπου δέκα εκατοστά, με τη βοήθεια ενός μικρού πιάτου γλυκού του κουταλιού ή με κουπ πατ.


Βάζουμε μια κουταλιά γέμισης στο καθένα τους και τα κλείνουμε σε μισοφέγγαρα. Εναλλακτικά ,παίρνουμε ένα κομμάτι ζύμης σαν μεγάλο καρύδι, το πατάμε στο χέρι μας να γίνει σαν μικρή πιτούλα και βάζουμε τη γέμιση. Το κλείνουμε εγκλωβίζοντας τη γέμιση στο εσωτερικό του, και του δίνουμε στρογγυλό ή οβάλ σχήμα.


Τοποθετούμε τα πατούδα σε ταψί και τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς (προθερμασμένος φούρνος) για 35 – 40 λεπτά.


Τα βγάζουμε από το φούρνο και τα αφήνουμε να κρυώσουν λίγο.Τα στρώνουμε σε μια από τις κόλλες ψησίματος που χρησιμοποιήσαμε και τα ραντίζουμε με ανθόνερο(αν μας αρέσει).Τέλος, τα πασπαλίζουμε με αχνοζάχαρη.


Παρατηρήσεις:
1) Μπορούμε να βάλουμε μαρμελάδα ή άλλο γλυκό του κουταλιού. Ιδανική η μαρμελάδα πορτοκάλι. Ακόμη, μπορούμε να βράσουμε, να γλυκάνουμε (όπως στο «γλυκό κουταλιού πορτοκάλι») και να αλέσουμε τα πορτοκάλια .Τότε θα αυξήσουμε την ποσότητα του μελιού.
2) Το σουσάμι χρησιμοποιείται για να πήξει λίγο το μείγμα της γέμισης. Αντί σουσάμι μπορούμε να βάλουμε κοπανισμένη φρυγανιά ή μπισκότο
3) Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σκέτο μέλι στη γέμιση. Τότε, δεν ξεχνάμε να βάλουμε ξύσμα εσπεριδοειδών (2-3 κουταλιές ) για να μυρίσει η γέμιση.
4) Εδώ  θα βρείτε τη συνταγή για το γάστριν όπως το φαντάστηκε ο σεφ Κώστας Βασάλος . Η άποψη ότι είναι ο πρόδρομος του μπακλαβά, αμφισβητείται από πολλούς ερευνητές (κ. Καβρουλάκη εδώ) ενώ από άλλους υποστηρίζεται (Ν. και Μ. Ψιλάκη στο βιβλίο τους Κρητική κουζίνα, Ε΄έκδοση, σ. 334, Σιμόνη Καφίρη εδώ  )