Κινόα, αμάρανθος και φαγόπυρο, τα ψευτο-δημητριακά - Quinoa, Amaranth, “Υπερ-τροφές”.

https://www.athinorama.gr/umami/food/articles/?id=2005551

Κινόα, αμάρανθος και φαγόπυρο, τα ψευτο-δημητριακά

Xάρη στη φήμη τους ως υπερτροφές, η κινόα, το φαγόπυρο και ο αμάρανθος έγιναν πια μέρος της διατροφικής μας πραγματικότητας.

Θάλεια Τσιχλάκη 16/01/2017

AddThis Sharing Buttons

Share to Google BookmarkShare to Facebook476Share to ΕκτύπωσηShare to ΑγαπημέναShare to TwitterShare to Περισσότερα...97

4 σχόλια

Θέλεις χάρη στο φουντουκένιο άρωμα που αναδύεται από την κατσαρόλα την ώρα που βράζουν, θέλεις χάρη στη φήμη τους ως υπερτροφές, η κινόα, το φαγόπυρο και ο αμάρανθος έγιναν πια μέρος της διατροφικής μας πραγματικότητας...

Παρόλο που τα χρησιμοποιούμε ως δημητριακά, ούτε η κινόα ούτε και ο αμάρανθος, οι δύο πανάρχαιες τροφές των αρχαίων λαών της Νότιας Αμερικής, αλλά ούτε και το φαγόπυρο, το δικότυλο φυτό της Ασίας, με τους τριγωνικούς καρπούς, ανήκουν στη μεγάλη οικογένεια των δημητριακών, όπου ανήκει το σιτάρι, η σίκαλη, το καλαμπόκι, η βρώμη, το κριθάρι, το κεχρί και το μαυραγάνι. Τα τελευταία, όμως, χρόνια οι σπόροι αυτών των τριών αυτών ψευτο-δημητριακών κατέκτησαν μια θέση στο τραπέζι μας.Επιβλήθηκαν, μετά από πολλές προσπάθειες, μαζί με όλα εκείνα τα «ξεχασμένα» δημητριακά, που επανέφεραν στην επικαιρότητα κάποιοι παθιασμένοι νέο-αγρότες, που επιστρέφοντας στα χωράφια, στη δεκαετία του ’70 θέλησαν να κάνουν τη διαφορά.
Τα πρώτα χρόνια ήταν δύσκολα.  Πολύ λίγοι τα γνώριζαν κι ακόμα λιγότεροι τα κατανάλωναν. Στα μέσα της δεκαετίας του ’90, που έτυχε να επιμελούμαι τη μετάφραση του βιβλίου Το Πράσινο Κουτάλι, όχι μόνο τα ψευτο-δημητριακά, αλλά και τα περισσότερα από τα «ξεχασμένα δημητριακά» ήταν ακόμα τόσο άγνωστα στο ελληνικό κοινό, που αναρωτιόμουν πόσοι θα σχηματίσουν εικόνα για το τι διαπραγματευόταν το εν λόγω βιβλίο, ακόμα κι αν έβλεπαν τις εικόνες με τις λεζάντες τους γραμμένες στα ελληνικά.  Λέγοντας "ξεχασμένα δημητριακά" αναφερόμαστε στα δημητριακά που δεν συνηθίζαμε άλλοτε να μαγειρεύουμε: στο αποφλοιωμένο σιτάρι, στην πτισάνη (το αποφλοιωμένο κριθάρι), στο καμούτ, τη σίκαλη, τη βρώμη, την ολύρα (αγριοσίταρο), τη ζέα (ή καπλουτζά), στο κεχρί και στο φιρέκ (το πράσινο, σιτάρι που θερίστηκε πριν ωριμάσει), αλλά και στο μαυραγάνι της Λήμνου, για τα οποία θα μιλήσουμε σε μια άλλη μας ενότητα.
Τότε, οι μόνοι που έδειχναν ενδιαφέρον και τα αγόραζαν από τα ελάχιστα, την εποχή εκείνη, καταστήματα βιολογικών ειδών ήταν οι χορτοφάγοι-οπαδοί των ανατολικών θρησκειών κι όσοι αναζητούσαν τα μυστικά της μακροζωίας σε όλα αυτά τα φυτά και τα σιτηρά που σήμερα θεωρούνται μακροβιοτικά ή προτείνονται ως εναλλακτική λύση στο σιτάρι. Τότε αγόραζαν μπάρες δημητριακών και ειδικά ψωμιά, φτιαγμένα από αυτά τα ψευτο-δημητριακά και προσπαθούσαν να εξοικειωθούν με τις γεύσεις τους δοκιμάζοντάς τα στα λιγοστά χορτοφαγικά εστιατόρια, μαγειρεμένα, όπως το ρύζι σε πιλάφι ή αναμεμειγμένα σε κάποια σαλάτα ή τάρτα.
Σημειώνω πως τότε δεν αναφερόταν ούτε ως πιθανότητα η «δυσανεξία» και ο όρος «γλουτένη» δεν είχε καν περάσει στο λεξιλόγιο μας…

Πώς και πότε εισέβαλαν στη ζωή μας τούτα τα ψευτο-δημητριακά

Θα είναι καμιά πενταετία το πολύ, που ορισμένοι σεφ άρχισαν να εμφανίζουν την κινόα στους καταλόγους τους, αντλώντας έμπνευση άλλοτε από τα νέα μαγειρικά ρεύματα (του row eating, της επιστροφής στα ξεχασμένα λαχανικά και δημητριακά), και πιο πρόσφατα, της τάσης που παντρεύει την Ασία με την Λατινική Αμερική, του Latin-Asian και του Peruvian-Japanese fusion, δηλαδή. Όμως, ακόμα και σήμερα οι σεφ που μαγειρεύουν χρησιμοποιώντας κάτι παραπάνω από κινόα και βρώμη παραμένουν εξαίρεση.
Πολλοί από μας είχαμε δοκιμάσει φαγόπυρο, χωρίς να το ξέρουμε, στα έθνικ εστιατόρια. Στα γιαπωνέζικα, κυρίως, όπου μας σερβίρουν τα φτιαγμένα από αλεύρι φαγόπυρου λεπτά, καφετί soba noodles. Οι Ρώσοι, οι Γεωργιανοί, οι Ουκρανοί μας έμαθαν πως το φαγόπυρο λέγεται γκρέτσκα (grechikha) και είναι ο ίδιος καρπός με την κάσα (kasza) που βλέπουμε στα πολωνέζικα παντοπωλεία. Τότε κανείς μας δεν ήξερε να πει με βεβαιότητα πότε πρέπει να αγοράσουμε αυτόν που καβουρδίζεται πρώτα ή τον άψητο, ούτε αν η γκρέτσκα έχει κάποια σχέση με την γκρετσαναβάγια κάσα (grechnevaya kasha), τον πηχτό, σαν πόριτζ, χυλό που καταναλώνουν για πρωινό στη Ρωσία.
Σήμερα και μια πρωτοετής φοιτήτρια σχολών διαιτολογίας, δεν διστάζει να σου συστήσει το φαγόπυρο ως υπερ-τροφή για γρήγορες ή υπογλυκαιμικές δίαιτες ακόμα κι αν δεν τον έχει δοκιμάσει ποτέ της. 

Κινόα και αμάρανθος, ανήκουν στην οικογένεια των αμαραντωδών/βλητωδών (Amaranthaceae) και αποκαλούνται ψευδο-δημητριακά καθώς πρόκειται για πλατύφυλλα φυτά που χρησιμοποιούνται όπως τα δημητριακά, τα οποία ανήκουν στα αγρωστώδη. Οι σπόροι τους αλέθονται σε αλεύρι, καταναλώνονται ως δημητριακά και έτσι αποτελούν βασικά είδη διατροφής για τους φτωχότερους πληθυσμούς του πλανήτη, ενώ θεωρούνται εξευγενισμένες τροφές για τις αναπτυγμένες χώρες.  

Η κινόα

Οι μικροσκοπικοί, αποξηραμένοι καρποί του δικοτυλήδονου φυτού κινόα ή κινουά, το χηνοπόδιον (chenopodium quinoa), μοιάζουν ως προς το μέγεθος με το κεχρί, αλλά μπορεί να έχουν πολύ διαφορετικά χρώματα: καφετί, φαιό, κόκκινο, κυανό. Η κινόα θεωρείται ένα από τα πιο σημαντικά τρόφιμα της Νοτίου Αμερικής. Καλλιεργήθηκε για διατροφικούς σκοπούς, πολλές χιλιάδες χρόνια πριν την εποχή μας, από τους προκολομβιανούς πληθυσμούς των Άνδεων.
Η κινόα είναι πλούσια σε πρωτεΐνες και λιπαρά Ω 3, που δε βλάπτουν την καρδιά, είναι καλή πηγή φωσφόρου, μαγνησίου, καλίου και σίδηρου και καλή πηγή φυτικών ινών.
Ως τροφή, η κινόα είναι ιδανική για όσους έχουν δυσανεξία στην γλουτένη, είναι εύπεπτη, θεωρείται αντιοξειδωτική, μακροβιοτική και λέγεται πως βοηθάει στην αιμάτωση του εγκεφάλου, στη συγκέντρωση, στην πνευματική απόδοση. 

Πώς μαγειρεύεται: Μπορούμε να τη βράσουμε, όπως το ρύζι, σε αναλογία 1 μέρος κινόα προς 2 μέρη νερό ή ζωμό, για 15 περίπου λεπτά, σε μέτρια θερμοκρασία, μέχρι να γίνουν τα σποράκια της σχεδόν διάφανα. Ή σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά και στη συνέχεια, εκτός φωτιάς, σκεπασμένη με μια πετσέτα, να την περιμένουμε να απορροφήσει τα υγρά της. Η κόκκινη κινόα της Βολιβίας βράζεται για 10 λεπτά και τη συνέχεια την αφήνουν να φουσκώσει μόνη της, σκεπασμένη, εκτός φωτιάς. 

Ο αμάρανθος ή αμάραντος

Ο αμάρανθος, όπως και τα συγγενή του βλίτα, είναι ένα από τα περίπου 50 μέλη της οικογένειας των αμαραντιδών. Τρία από τα μέλη αυτής της πολυπληθούς οικογένειας, ο  αμάρανθος ο ουροφόρος (amaranthus caudatus), ο κόκκινος αμάρανθος, ο αιματώδης (amaranthus cruentus) και ο αμάρανθος ο υποχονδριακός (amaranthus hypochondriacus), κατάγονται από τη Νότια Αμερική, όπου οι Αζτέκοι και οι Ίνκας χρησιμοποιούσαν τους καρπούς του ως βασικό υλικό της διατροφής τους: Τους μαγείρευαν σε χυλούς, τους αλευροποιούσαν και έφτιαχναν ψωμί, τους διέβρεχαν και παρασκεύαζαν κάποιο είδος μπίρας. Αλλά δεν περιορίζονταν μόνο στους καρπούς, έτρωγαν και τα φύλλα του φυτού, που στη γεύση θυμίζουν σπανάκι, καθώς και τα κόκκινα άνθη του. Ο αμάρανθος θεωρείται σήμερα υπερ-τροφή επειδή οι σπόροι του περιέχουν δυο βασικά αμινοξέα τα οποία σπάνια απαντώνται σε φυτικές τροφές: λυσίνη -πολύ περισσότερη από ότι τα άλλα δημητριακά- και μεθειονίνη, ένα σημαντικό αμινοξύ στην ανάπτυξη και επιδιόρθωση των ιστών. Είναι πλούσιος σε φυτικές ίνες, σε λινολεϊκό οξύ, σε σίδηρο, περιέχει ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο, κάλιο και βιταμίνες A και C.
Να σημειωθεί ότι ο αμάραντος δεν περιέχει γλουτένη. Άρα αποτελεί ιδανική τροφή για τα άτομα που έχουν δυσανεξία σε αυτήν. 

Πως μαγειρεύεται: Αν θέλουμε να τον βράσουμε, όπως το ρύζι, υπολογίζουμε 1 μέρος αμάρανθου προς 2,5 μέρη νερό ή ζωμό. Χρησιμοποιείται σε σούπες, σε πιλάφια και ριζότο, μαζί με όσπρια ή λαχανικά. Επίσης σε μούσλι και στους διάφορους χυλούς, που βράζουμε για το πρωινό, όπως το πόριτζ. Για αυτό το σκοπό συνδυάζεται με μέλι και ξηρούς καρπούς.
Το αλεύρι του μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο όπου δεν υπάρχει ως ζητούμενο το «φούσκωμα» του παρασκευάσματος. Όταν θέλουμε να τον χρησιμοποιήσουμε για να φτιάξουμε ψωμί, θα πρέπει να συμπεριλάβουμε στη ζύμη και κάποια άλλα αλεύρια. 

Το φαγόπυρο

Το φαγόπυρον το εδώδιμο, (Fagopyrum esculentum) , που μέσα από μια σειρά παρηχήσεων και μεταφραστικών παρανοήσεων έφτασε να αποκαλείται και «μαυροσίταρο», είναι ο μικρός καφετής και τριγωνικός καρπός ενός χαμηλού θάμνου αυτοφυούς στην Ασία. Το φαγόπυρο καλλιεργήθηκε γύρω στα 6.000 π. Χ. για πρώτη φορά, στην Μαντζουρία και την Νοτιοανατολική Ασία και από εκεί εξαπλώθηκε στην Κεντρική Ασία, στο Θιβέτ και αργότερα στη Ρωσία και τη Μέση Ανατολή. Παρότι δεν ανήκει στα δημητριακά, οι καρποί του χρησιμοποιήθηκαν για την παραγωγή αλεύρου. Οι πρώτοι που χρησιμοποίησαν το φαγόπυρο ήταν οι μοναχοί στο Θιβέτ που έφτιαξαν ζυμαρικά από το αλεύρι του. Πολύ αργότερα, τον 15ο αιώνα, το αλεύρι του φαγόπυρου γίνεται γνωστό στη Δύση ως «αλεύρι των Σαρακηνών» ή «σαρακηνό», ονομασία που έμεινε να θυμίζει τους πειρατές που το έφεραν πρώτοι ως τις ακτές της Ευρώπης. Το φαγόπυρο δεν περιέχει γλουτένη. Περιέχει όμως όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, βιταμίνη Β, είναι πλούσιο σε  βιταμίνες Ε και Κ. Περιέχει φολικό οξύ κι άλλα ιχνοστοιχεία, όπως ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο, σελήνιο, κάλιο, χαλκό, μαγγάνιο και ψευδάργυρο και συνεπώς η θρεπτική του αξία είναι πολύ μεγάλη. Η δε περιεκτικότητα του σε πρωτεΐνη φτάνει στο 14%, ποσοστό πολύ υψηλότερο από των άλλων δημητριακών. 

Πως μαγειρεύεται: Το βράζουμε σε αναλογία 1 μέρος φαγόπυρου προς 2 νερό ή ζωμό, σε χαμηλή φωτιά,  για 15 λεπτά και στην συνέχεια το αφήνουμε,σκεπασμένο  με καθαρή πετσέτα, για να φουσκώσει, εκτός φωτιάς. Μπορούμε όμως να το βάλουμε σε ένα μπολ, να το περιχύσουμε ζεστό νερό και το αφήνουμε σκεπασμένο, μέχρι να απορροφήσει το νερό του. Στη συνέχεια θα στραγγίξουμε όσο νερό δεν έχει απορροφηθεί. Και θα το χρησιμοποιήσουμε όπως το κου-κους ή το πλιγούρι. 

Πού θα τα βρείτε

Τα προϊόντα αυτά θα τα βρείτε σε καταστήματα βιολογικών και υγιεινών τροφών. Πιο συγκεκριμένα ορισμένα από αυτά είναι: το Θυμάρι του Στρέφη (Καλλιδρομίου 51α, Εξάρχεια, τηλ. 210 33.00.384), ο Μανδραγόρας (Δημ. Γούναρη 14, Πειραιάς, τηλ. 210 41.72.961), η Lacandona (Ηπίτου 4, Σύνταγμα, τηλ. 211 0125653) και το κατάστημα της οργάνωσης Fair Trade Hellas (Βείκου 2, Ακρόπολη, τηλ. 210 36.14.070).  

Updated: 16/1/2017
Ημερομηνία α' δημοσίευσης: Φεβρουάριος 2014

 -------------------------------------------------

 

Quinoa, Amaranth, “Υπερ-τροφές”. 

 

Όταν οι Ισπανοί κατακτητές έφθασαν στην Αμερικανική ήπειρο, απαγόρευσαν την καλλιέργεια σε δύο από τις καλύτερες πηγές φυτικής πρωτεΐνης που υπάρχουν. Οι γηγενείς κάτοικοι της Αμερικανικής ηπείρου καλλιεργούσαν μία ποικιλία υπερτροφών που έπαιζαν πολύ σημαντικό ρόλο στη διατροφή τους. Αυτές οι δύο τροφές αρχίζουν να διαδίδονται σήμερα σε όλο τον κόσμο σαν τροφές που περιέχουν πρωτεΐνη και άλλα θρεπτικά στοιχεία: πρόκειται για την κινόα και τον αμάρανθο. Και τα δύο αυτά δημητριακά είχαν απαγορευτεί από τους Ισπανούς κατακτητές που έδειχναν μεγάλη αποστροφή απέναντί τους, γιατί οι ντόπιοι τα χρησιμοποιούσαν στις θρησκευτικές τους τελετές.

Τόσο η κινόα, όσο ο αμάρανθος είναι δημητριακά υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη, περιέχοντας οκτώ με εννέα γραμμάρια αυτής ανά μερίδα. Είναι αξιοσημείωτο ότι η πρωτεΐνη που περιέχουν είναι πλήρης—πράγμα που σημαίνει ότι έχει όλα τα σημαντικά αμινοξέα στις αναλογίες που χρειάζεται το ανθρώπινο σώμα—ένα χαρακτηριστικό που είναι σπάνιο για τις φυτικές πηγές τροφής. Αν  η κινόα και ο αμάρανθος μπορούν να καταναλωθούν όπως και όλα τα άλλα δημητριακά στη μαγειρική, δεν ανήκουν στα χόρτα και είναι ασφαλή να καταναλωθούν από άτομα που έχουν αλλεργία στη γλουτένη ή στο καλαμπόκι. Εκτός από αυτά, τα φύλλα του φυτού από όπου συλλέγεται ο καρπός τους είναι φαγώσιμα.

Μόνο σήμερα η Δύση έχει αρχίσει να γνωρίζει τη θρεπτική αξία αυτών των καλλιεργειών και ιδιαίτερα του αμάρανθου. Ενώ η κινόα είναι δύσκολο να καλλιεργηθεί μακριά από το φυσικό της περιβάλλον, ο αμάρανθος φυτρώνει πολύ εύκολα σε σημείο που σε ορισμένες περιοχές να θεωρούν ότι πρόκειται για αγριόχορτο. Εκτός από τον καρπό, που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε σούπες και αλλού υπάρχει και το αλεύρι αμαράνθου που είναι κατάλληλο για την παρασκευή ψωμιού και τηγανητών.

FairtradeQuinoa1

Κινόα, Η επιστημονική του ονομασία είναι: chenopodium quinoa. Η Χρυσή τροφή των Ίνκας. Συναγωνίζεται σε ηλικία την ηλικία της Γης. Η Κινόα,  ο «σπόρος της Γης», όπως λέγεται στους λαούς της Λατινικής Αμερικής, έχει αρχίσει να γίνεται περισσότερο γνωστή τα τελευταία χρόνια με την ανάπτυξη των βιολογικών προϊόντων. Μοιάζει με δημητριακό, αλλά δεν είναι. Πρόκειται για τον μικροσκοπικό  αποξηραμένο καρπό του φυτού της Κινόα που περικλείει μέσα του, όχι αυτό  που θα μπορούσαμε να πούμε “φαρμακείο της φύσης”, αλλά ολόκληρη τη φαρμακοβιομηχανία της…

    Πρωτεΐνες, περισσότερες και από το σιτάρι,
    αμινοξέα,
    Ω3 λιπαρά,
    κάλιο,
    σίδηρο,
    φυτικές ίνες.

Είναι τροφή ελαφρά, λειτουργεί σε άριστη συνεργασία με το πεπτικό σύστημα και ωφελεί στην αιμάτωση του εγκεφάλου, άρα βοηθά στη συγκέντρωση και την απόδοση στην πνευματική εργασία. Είναι εύπεπτη τροφή, λειτουργεί σε άριστη συνεργασία με το πεπτικό σύστημα, ωφελεί στην αιμάτωση του εγκεφάλου βοηθώντας στη συγκέντρωση και στην απόδοση της πνευματικής εργασίας, βοηθάει στην καρδιά, στις ημικρανίες και είναι επίσης αντιοξειδωτικό. Είναι ιδανικό για όσους έχουν δυσανεξία στην γλουτένη και ανήκει στην κατηγορία των μακροβιοτικών τροφών.

Χαίρει υψηλής εκτίμησης για την δια-θρεπτική του αξία και τα Ηνωμένα Έθνη, έχουν κατατάξει το Κινόα σαν ΥΠΕΡΤΡΟΦΗ για την υψηλή του περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη (13%). Σε αντίθεση με το ρύζι ή το σιτάρι, που είναι χαμηλά σε λυσίνη, το Κινόα περιέχει ισορροπημένη περιεκτικότητα σε ουσιώδη αμινοξέα για τους ανθρώπους, κάνοντας το ασυνήθιστα πλήρης είδος διατροφής. Αυτό σημαίνει ότι χρειάζεται λιγότερη πρωτεΐνη Κινόα από πρωτεΐνη σιταριού για τις ανάγκες μας. Μολονότι στην πράξη είναι ένας σπόρος, το Κινόα θεωρείται πλήρες δημητριακό και μια καλή πηγή φυτικών ινών. Το Κινόα επιπλέον περιέχει Ωμέγα 3 λιπαρά, τα οποία ωφελούν την καρδιά. Επίσης είναι καλή πηγή φωσφόρου και έχει πολύ μαγνήσιο και σίδηρο.

Είναι θάμνος που οι σπόροι του τρώγονται και υπάρχουν σε πολλά χρώματα άσπρο,κόκκινο,μαύρο αλλά και μπλε. Ήταν ένας από τους λόγους που συνέβαλλαν στο πολιτισμό των Ίνκας. Χρησιμοποιείται όπως το ρύζι και το κουσκούς. Αν κανείς θέλει να το μαγειρέψει, θα πρέπει πρώτα να το ξεπλύνει καλά κάτω από τρεχούμενο νερό και μετά το βράζει σε διπλάσια ποσότητα νερού.Το ξέπλυμα είναι απαραίτητο γιατί η φλούδα του Κινόα περιέχει ένα πικρό συστατικό (saponiner) που μπορεί να πικρίζει αλλά δεν είναι επικίνδυνο. Ακόμη καλύτερα είναι να μουλιαστεί από βραδύς σε κρύο νερό, όπως γίνεται με το ρύζι και τα όσπρια.

Πρόταση γεύσης Εξαιρετικής Δύναμης, 1dl Κινόα+2dl νερού.Το βράζουμε σε χαμηλή θερμ. μέχρι να εξατμιστεί το νερό και προσθέτουμε πέστο ή καλαμπόκι ή λαχανικά.

quinoa_topic600

Οι Ίνκας λάτρευαν την Κινόα ως ιερό φυτό και ήταν άρρηκτα δεμένη με πάμπολλες δοξασίες και θρύλους του πολιτισμού τους. Το είχε φέρει στη Γη ένα ιερό πουλί, το «Κούλκου», και το χάρισε στον λαό των Ίνκας με την υπόσχεση ότι θα φέρνει το σώμα τους σε κατάσταση απόλυτης ευεξίας και το πνεύμα τους σε ανάταση… Τέσσερις με πέντε, ίσως και περισσότερες, χιλιάδες μέτρα από την επιφάνεια της θάλασσας.

Η Κινόα κατάφερε να συντηρήσει και τους πρώτους… ρεπόρτερ των Ίνκας. Επρόκειτο για μέλη τους που μετέφεραν τα νέα από τη μία κοινότητα στην άλλη τρέχοντας στα υψίπεδα ξυπόλητοι, καλύπτοντας συχνά ακόμα και 150 μίλια μέσα σε 24 ώρες. Το μυστικό τους; Φύλλα Κινόας, μαζί με στάχτη από καμένη Κινόα. Το κρατούσαν για ώρες στο στόμα τους πετυχαίνοντας υψηλά ποσοστά οξυγόνου στο αίμα.

Στις αρχές της δεκαετίας του ’70, δύο μαθητές ενός Βολιβιανού πνευματικού ηγέτη, του Oscar Ichazo, είχαν τη φαεινή ιδέα να ιδρύσουν τον «Συνεταιρισμό της Κινόα, σε υψίπεδο της Βολιβίας. Από τότε, η γεωγραφική περιοχή που ορίζεται από τη Νότια Κολομβία, τη Βορειοδυτική Αργεντινή και τη Βόρεια Χιλή, τροφοδοτεί τον κόσμο με αυτήν την «υπέρ-τροφή». Βάλε την στην καθημερινότητα σου για έξτρα δύναμη και ενέργεια. Διάβασε και φτιάξε “Λαχανικά Γεμιστά Με Κινόα”

Συστατικά Ποσότητα %Ημερήσιων Αναγκών*
Συνολικά Λιπαρά                6g                          8
 Κεκορεσμένα Λιπαρά            0,59g                       2
 Μονοακόρεστα Λιπαρά           1,535mg
 Πολυακόρεστα Λιπαρά           2,347mg
 Χοληστερόλη                   0g                          0
Υδατάνθρακες                   69g                         22
 Φυτικές ίνες                  6g
 Σάκχαρα                       0g
Πρωτεΐνες(Αμινοξέα)*           13g                         26
 Φαινυλαλανίνη                 537mg
 Λευκίνη                       786mg
 Μεθειονίνη                    262mg
 Λυσίνη                        734mg
 Ισολευκίνη                    472mg
 Βαλίνη                        589mg
 Θρεονίνη                      459mg
 Τρυπτοφάνη                    140mg
 Ιστιδίνη                      314mg
Βιταμίνες
Βιταμίνη Α                     0IU                         0
Βιταμίνη C                     0mg                         0
Βιταμίνη Ε                     0mg                         0
Βιταμίνη Κ                     0mg                         0
Βιταμίνη Β1                    0,198mg                     13
Βιταμίνη Β2                    0,396mg                     23
Νιασίνη                        2,93mg                      14
Βιταμίνη Β6                    0,223mg                     11
Βιταμίνη Β12                   0mg                         0
Φολλικό Οξύ                    49mcg                       12
Παντοθενικό οξύ                1,047mcg                    10
Μεταλλικά Στοιχεία
Ασβέστιο                       60mg                        6
Σίδηρος                        9,25mg                      51
Μαγνήσιο                       210mg                       52
Φώσφορος                       410mg                       41
Κάλιο                          740mg                       30
Νάτριο                         21mg                        0
Ψευδάργυρος                    3,3mg                       22
Χαλκός                         0,82mg                      41
Μαγγάνιο                       2,26mg                      112
Σελήνιο                        0mcg                        0

Aμάρανθος

Ο θρύλος του Αμαράνθου μπορεί να ανιχνευθεί στην εποχή των Ίνκας, οι οποίοι πίστευαν ότι ο σπόρος διέθετε υπερφυσικές δυνάμεις. Επί τέσσερις αιώνες κανείς δεν μιλούσε γι’ αυτόν έως ότου επιστήμονες τον ανακάλυψαν ξανά μέσα από μελέτες και επιβεβαίωσαν ότι οι μικροσκοπικοί σπόροι Αμαράνθου περιέχουν έναν σημαντικό αριθμό από οφέλη – κλειδιά.

Αυτό που είναι εξαιρετικό με τον Αμάρανθο είναι τα ασυνήθιστα υψηλά επίπεδά του σε λυσίνη. Αυτό κάνει την πρωτεΐνη Αμαράνθου εξαιρετικά πολύτιμη κι έχει βρεθεί ότι ωφελεί τον μεταβολισμό καθώς επίσης ότι συνδέεται με την επιβράδυνση του γήρατος. Ειδικά οι αθλητές γνωρίζουν την λυσίνη, διότι αυτή φτιάχνει πολλή καρνιτίνη. Κι αυτή με την σειρά της μπορεί να ωφελήσει στην ισορροπία της ενέργειας και της αντοχής.

amaranth 2

Δεν είναι μόνο οι αθλητές που ωφελούνται από αυτούς τούς θαυματουργούς σπόρους. Ακόμη και οι αστροναύτες τους παίρνουν μαζί τους στο διάστημα! Μία καλή ιδέα είναι να συγκρίνετε τις πρωτεΐνες του Αμαράνθου με αυτές των συμβατικών δημητριακών, για να καταλάβετε πόσο πολύτιμες είναι. Ο Αμάρανθος είναι επίσης πλούσιος σε ασφαλή λιπαρά οξέα, από τα οποία
τα κύρια είναι τα υψηλής ποιότητας λινολενικά οξέα για τα οποία έχει βρεθεί ότι ωφελούν το σώμα σε ότι αφορά την βέλτιστη απόδοση και ευεξία. Επιπλέον ο Αμάρανθοςς είναι γνωστό ότι περιέχει τα μέταλλα μαγνήσιο και σίδηρο, μαζί με ασβέστιο, σε επίπεδα που μπορούν να συνεισφέρουν στις καθημερινές ανάγκες του οργανισμού σε αυτά τα μέταλλα. Οποιοσδήποτε που ενδιαφέρεται να μάθει για όλα τα πλεονεκτήματα χρησιμοποιώντας αυτόν τον θαυματουργό σπόρο των Ίνκας, με ένα τρόπο υγιή και ευχάριστο, θα μπορέσει να ανακαλύψει αυτά και άλλα πολλά γι αυτό το θαυμαστό τρόφιμο.

Στους πολιτισμούς των Ίνκας και των Αζτέκων -ο Αμάρανθος θεωρείτο ιερό φυτό- του απέδιδαν ότι διέθετε ιδιότητες μακροζωίας. Ο Αμάρανθος ήταν ιδανική πηγή ενέργειας για τους Ινδιάνους των υψιπέδων, οι οποίοι είχαν να αντιμετωπίσουν διαδρομές περισσοτέρων των 40χλμ κάθε φορά. Κοντά στο λιμάνι Vera Cruz στα διάσημα σπήλαια Oxcatlan βρέθηκε Αμάρανθος μεταξύ των ταφικών αντικειμένων που χρονολογούνται ανάμεσα στο 6.700 και 5.000 π.χ.

Χαρακτηριστικά το χρώμα των ανθέων του Αμαράνθου είναι ζωηρό κόκκινο, οπότε είναι και ένα διακοσμητικό φυτό. Μερικοί τύποι ονομαζόμενοι «ουρές της αλεπούς» μπορεί να βρεθούν σε κήπους της Γερμανίας. Γενικώς σήμερα υπάρχουν περισσότεροι από 900 τύποι και 60 είδη. Εκτός από το καλαμπόκι και τα φασόλια ο Αμάρανθος ήταν μία από τις βασικές τροφές των Ίνκας του Περού και των Αζτέκων του Μεξικού. O στόχος τους ήταν να βελτιώνουν τη σοδειά κάθε φορά. Αντίθετα με άλλους σπόρους αυτό δεν επιτυγχάνεται αυξάνοντας το μέγεθος του σπόρου και του ενδοσπερμίου, αλλά αυξάνοντας τον αριθμό των σπόρων ανά φυτό. Κάνοντας αυτό είχαν ένα σημαντικό πλεονέκτημα από το οποίο ακόμη ωφελούμεθα όσον αφορά την σοδειά και τα θρεπτικά οφέλη.

… ΤΑ ΦΥΛΛΑ ΤΟΥ ΑΜΑΡΑΝΘΟΥ μπορούν να τρώγονται όπως το σπανάκι.
… ΜΕΧΡΙ 10.000 ΣΠΟΡΟΙ ΑΜΑΡΑΝΘΟΥ μπορούν να ωριμάσουν μέσα σε μία ανθοταξία με διάταξη ομπρέλας άνθους Αμαράνθου.
… η NASA θεωρεί τον Αμάρανθο τόσο πολύτιμο από άποψη διατροφής ώστε ταΐζει με αυτόν τους αστροναύτες.

… ΟΙ ΠΡΩΤΟΙ ΑΝΤΑΓΩΝΙΣΤΙΚΟΙ ΑΘΛΗΤΕΣ ΜΕΤΑΞΥ ΤΩΝ ΙΝΔΙΑΝΩΝ ΤΩΝ ΠΕΡΟΥΒΙΑΝΩΝ ΥΨΙΠΕΔΩΝ μπορούσαν να διανύουν αποστάσεις περισσότερο από 40 χλμ την ημέρα μέσα στα βουνά χάρη στη δύναμη των σπόρων του Αμαράνθου.
… Η UNICEF (η οργάνωση των Ηνωμένων Εθνών που βοηθάει τα παιδιά) και η FAO (η οργάνωση διατροφής και καλλιέργειας των Ηνωμένων Εθνών) χρηματοδοτούν σχέδια ερευνών για την καλλιέργεια Αμαράνθου επειδή γνωρίζουν ότι ο Αμάρανθος είναι το δημητριακό της ελπίδας ή ακόμη η καλύτερη εναλλακτική λύση στον αγώνα κατά της πείνας.
… ΟΙ ΠΟΣΟΤΗΤΕΣ ΑΣΒΕΣΤΙΟΥ ΚΑΙ ΦΩΣΦΟΡΟΥ (σημαντικά στοιχεία για τον ανθρώπινο σκελετό) που περιέχονται στον Αμάρανθο βρίσκονται σε σχεδόν ιδανική αναλογία του ενός προς το άλλο.
… 1 κιλό ΑΜΑΡΑΝΘΟΥ περιέχει σχεδόν τόση πρωτεΐνη όσο 22 αυγά ή 15 φλιτζάνια γάλα.

… ΕΞ’ ΑΙΤΙΑΣ ΤΟΥ ΥΨΗΛΟΥ ΕΠΙΠΕΔΟΥ ΣΙΔΗΡΟΥ ΚΑΙ ΨΕΥΔΑΡΓΥΡΟΥ που περιέχει ο Αμάρανθος αποτελεί μία ιδανική διατροφική βάση στη διάρκεια της εγκυμοσύνης.
… ΟΙ ΙΝΔΙΑΝΟΙ ΠΟΥ ΖΟΥΝ ΣΤΟ ΠΕΡΟΥ ΚΑΙ ΣΤΟ ΜΕΞΙΚΟ πίστευαν ότι ο Αμάρανθος καθυστερεί την διαδικασία του γήρατος.
… Η ΕΡΕΥΝΑ ΠΟΥ ΕΚΑΝΕ Ο ΚΑΘΗΓΗΤΗΣ LUIS KALINOWSKI απέδειξε ότι ο Αμάρανθος δυναμώνει τον εγκέφαλο και το νευρικό σύστημα.
… Ο ΑΜΑΡΑΝΘΟΣ ΣΥΝΕΙΣΦΕΡΕΙ ΣΤΗΝ ΑΝΑΡΡΩΣΗ διότι περιέχει μεγάλη ποσότητα λυσίνης.
… Ο ΑΜΑΡΑΝΘΟΣ ΠΡΟΣΤΑΤΕΥΕΙ ΤΗΝ ΥΠΑΡΞΗ ΤΩΝ ΟΡΕΣΙΒΙΩΝ ΑΓΡΟΤΩΝ στα υψίπεδα επειδή είναι ένα φυτό χωρίς απαιτήσεις.

5

Σήμερα ο καρπός αυτός επανέρχεται στο τραπέζι μας χάρη στα εξαιρετικά θρεπτικά συστατικά του. O αμάρανθος είναι ένα ψηλό φυτό με πλατιά φύλλα, που παράγει μικροσκοπικούς σπόρους. Οι χρυσαφένιοι καρποί του παρουσιάζουν ιδιαίτερο θρεπτικό ενδιαφέρον.  Σε σχέση με τα άλλα δημητριακά, ο αμάρανθος είναι ιδιαίτερα πλούσιος σε πρωτεΐνες, μαγνήσιο, σίδηρο και ασβέστιο. Οι καρποί του περιέχουν τρία σημαντικά και απαραίτητα για τον οργανισμό αμινοξέα που δεν βρίσκονται στα άλλα δημητριακά (κυστεΐνη, λουσίνη, λυσίνη), ενώ δεν περιέχει γλουτένη, συστατικό δύσπεπτο για πολλούς ανθρώπους. Επίσης, λόγω της καλής ποιότητας πρωτεΐνης που περιέχει, πολλές εταιρείες τροφίμων χρησιμοποιούν τον αμάρανθο για να αυξήσουν τη θρεπτικότητα άλλων δημητριακών, καθώς και του ψωμιού.

Πώς θα τον καταναλώσετε. Μπορείτε να βράσετε τους σπόρους και να συνοδεύσετε λαχανικά κλπ. Για να χυλώσουν, απαιτούν περίπου 40 λεπτά μαγείρεμα. Μπορείτε να φτιάξετε και ποπ κορν, ακολουθώντας τη συνηθισμένη διαδικασία, αφού όταν οι σπόροι αυτοί ψήνονται ανοίγουν. Στην αγορά, θα βρείτε και αλεύρι από αμάρανθο, με το οποίο θα φτιάξετε ψωμί, τηγανίτες, ζυμαρικά και άλλα. Θα τον βρείτε σε καταστήματα βιολογικών προϊόντων. Προσέξτε να είναι βιολογικό και Περουβιανό ή από την Βολιβία.

Θρεπτική αξία ανά 100 γρ.
Θερμίδες – 374 Kcal / Λιπαρά – 7 γρ.
ΠρωτεΪνες – 14 γρ. / Yδατάνθρακες – 66 γρ.
Φυτ. Ινες – 15 γρ. / Aπλά σάκχαρα – 0
Φυλλικό οξύ – 49 mg / Aσβέστιο – 153 mg
Σίδηρο – 7,6 mg / Nάτριο – 26 mg
Mαγνήσιο – 266 mg

Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στο Κινόα και τον Αμάρανθο; Ο Αμάρανθος ανήκει στην οικογένεια των φυτών fosetail και το κινόα ανήκει στην οικογένεια των quinoa. Μαζί με το φαγόπυρο αποκαλούνται «ψευδοδημητριακά». Η λέξη «ψευδοδημητριακό» είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται για όλα τα φυτά που παράγουν σπόρους, τα οποία δεν θεωρούνται δημητριακά ή τύπος σιτηρού από βοτανική άποψη, αλλά οι πυρήνες του οποίου ετοιμάζονται, καταναλώνονται σαν δημητριακό. Η σίκαλη, το κριθάρι η ή βρώμη είναι παραδείγματα «αληθινών» δημητριακών. Ανήκουν στην οικογένεια των αγρωστωδών.

Η διαδικασία σκασίματος (popping) δεν καταστρέφει τις ουσίες που περιέχονται στον Αμάρανθο. Το σκάσιμο (popping) είναι η αρχαιότερη όλων των μεθόδων παρασκευής Αμαράνθου. Οι ουσίες παραμένουν κλεισμένες κατά την διάρκεια του σκασίματος. Μετά οι υδατάνθρακες και οι πρωτεΐνες ειδικά, χωνεύονται ευκολότερα και καλύτερα. Η διαδικασία σκασίματος είναι πολύ ήπια, κατά την οποία οι μικροσκοπικοί πυρήνες σκάνε μετά από λίγα δευτερόλεπτα. Οι μελέτες μας επάνω στο περιεχόμενο ευαίσθητων ουσιωδών αμινοξέων πριν και μετά το σκάσιμο έχουν δείξει καθαρά ότι αυτές οι ουσίες δεν καταστρέφονται.

Ο Αμάρανθοςς είναι κατάλληλος για την διατροφή μικρών παιδιών. Ο Αμάρανθος είναι εξαιρετικά κατάλληλος για ετοιμασία χυλού, συγκρινόμενος με όλα τα άλλα δημητριακά. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σαν αλλαγή στο μενού, π.χ. αντί/ή μαζί με νιφάδες βρώμης ή άλλα δημητριακά. Πολτοποιημένα φρούτα και λαχανικά είναι απλό και γρήγορο γεύμα χρησιμοποιώντας τον σκαστό
αραβόσιτο με Αμάρανθο της Allos. Απλώς ανακατέψτε τον με τα φρούτα πουρέ.

Ο Αμάρανθος είναι πράγματι χωρίς γλουτένη. Ο Αμάρανθος δεν περιέχει τα δύο είδη γλουτένης ή φυτικά είδη γλουτένης γλοιαδίνη και γλουταμίνη. Εάν ο Αμάρανθος μαγειρεύεται στην κουζίνα, στην αγνή του κατάσταση χωρίς να προστίθενται άλλα δημητριακά, τότε σίγουρα είναι κατάλληλος ως τροφή χωρίς γλουτένη. Εάν σερβίρεται ή συνδυάζεται με άλλα δημητριακά, τότε φυσικά δεν είναι πλέον χωρίς γλουτένη.

Δεν είναι δυνατό να καλλιεργηθούν επαρκείς ποσότητες Αμαράνθου στην Ευρώπη. Ο Αμάρανθος είναι ένα φυτό που απαιτεί για να αυξάνεται και να ωριμάζει ορισμένη και συνεχή ποσότητα ηλιακού φωτός, που επικρατεί σε περιοχές γύρω από τον Ισημερινό. Ωστόσο πειράματα που έχουν γίνει έδειξαν ότι μπορεί να καλλιεργηθεί στη Νότιο Γερμανία και στην Αυστρία, και φυσικά καμία σχέση δεν έχει με τον αμάρανθο του Περού. Το αλεύρι αμαράνθου που χρησιμοποιείται είναι πάντα ολικής άλεσης.  Ο πυρήνας του Αμαράνθου είναι «σφιχτά» ενωμένος με το περικάρπιο και τον βλαστό, τα οποία είναι και πλούσια σε φυτικές ίνες. Έτσι μεγαλώνει ο καρπός σαν κάτι το ενιαίο και τα χρήσιμα συστατικά που περιέχονται σε αυτόν διατηρούνται.

από Stavroula Xoxlidaki