Συνταγές για ζύμες!!!

Ο χρήστης Maria Dimitriou κοινοποίησε τη δημοσίευση του χρήστη Follow Greece Live News.

29 Δεκεμβρίου 2016 ·

Follow Greece Live News

29 Δεκεμβρίου 2016 ·

Συνταγές για ζύμες!!! (Ζύμη σφολιάτα, κουρού, κρούστας, πίτες, πίτσα, κρέπες, πεϊνιρλί, τυροπιτάκια, κρουασάν, ψωμί του τοστ)

Συνταγές για ζύμες!!! (Ζύμη σφολιάτα, κουρού, κρούστας, πίτες, πίτσα, κρέπες,…

idiva.gr

https://www.athensmagazine.gr/article/geysi-syntages/259071-syntages-gia-zymes-

Υλικά

• 400 γρ. αλεύρι
• 7,5 γρ. ψιλό αλάτι
• 250 ml παγωμένο νερό
• 1 κ.σ. χυμός λεμονιού
• 400 γρ. βούτυρο πολύ καλής ποιότητας

Εκτέλεση

Δουλεύετε το βούτυρο με μια σπάτουλα και το πλάθετε σε σχήμα ορθογώνιο (8 x 12 x 1,5 εκ) το αλευρώνετε και το τυλίγετε σε μια λαδόκολλα. Το αφήνετε να παγώσει στο ψυγείο. Κοσκινίζετε το αλεύρι και σχηματίζετε στο κέντρο του ένα λακκάκι όπου προσθέτετε το αλάτι και το λεμόνι και στη συνέχεια αρχίζετε να προσθέτετε λίγο λίγο το νερό. Δουλεύετε τη ζύμη μέχρι να γίνει μαλακιά ώστε να κολλάει ελαφρά στα χέρια. Τη ζυμώνετε για 20 λεπτά και τη χτυπάτε πότε πότε στον πάγκο εργασίας για να γίνει ελαστικότερη. Βρέχετε τα δάχτυλα σας με κρύο νερό και τη ραντίζετε για να μη γίνει σφιχτή και στεγνή.

Μόλις τη νιώσετε να γίνεται λεία, την απλώνετε σε καθαρή πετσέτα και την ανοίγετε με τον πλάστη σε τετράγωνο. Βάζετε στο κέντρο του το βούτυρο, σηκώνετε τις άκρες του, τις διπλώνετε πάνω από το βούτυρο και τις κολλάτε ώστε να το κλείσετε μέσα. Την τυλίγετε σε λαδόκολλα και την αφήνετε στο ψυγείο για 20 λεπτά. Κατόπιν, ανοίγετε και πάλι τη ζύμη με τον πλάστη πάνω στην αλευρωμένη πετσέτα, δημιουργώντας και πάλι ένα ορθογώνιο φύλλο, το οποίο διπλώνετε στα τρία. Το αφήνετε στο ψυγείο για 20 λεπτά. Επαναλαμβάνετε τη διαδικασία ανοίγματος- διπλώματος- παραμονής στο ψυγείο, για άλλες 4 φορές. Μετά τον 6ο «γύρο», βάζετε τη ζύμη για άλλα 20 λεπτά στο ψυγείο. Τότε είναι έτοιμη για χρήση.

Ζύμη κουρού

Υλικά

• 1 κούπα γάλα
• 1 κούπα καλαμποκέλαιο
• 1 πλάκα μαργαρίνη
• 1 αυγό
• 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ
• 1 πρέζα αλάτι
• αλεύρι για όλες τις χρήσεις όσο πάρει

Εκτέλεση

Σε μια λεκανίτσα ρίχνουμε το γάλα, το καλαμποκέλαιο, την μαργαρίνη (προσοχή όχι λιωμένη αλλά μαλακωμένη σε ζεστό μέρος από πριν ή σε φούρνο μικροκυμάτων),το αυγό και το αλάτι.

Στην συνέχειά προσθέτουμε το αλεύρι με το μπέικιν κοσκινισμένο όσο χρειαστεί για να ξεκολλάει η ζύμη από τα χέρια μας (θα πρέπει να ρίχνουμε λίγο λίγο κάθε φορά και να ζυμώνουμε για να απορροφά όλο το αλεύρι πριν ρίξουμε κι άλλο).

Η ζύμη θα είναι έτοιμη όταν ξεκολλάει από χέρια μας και θα πρέπει να μας βγει μαλακή.

Λίγα μυστικά ακόμα

Όλα τα υλικά μας θα πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου!!!

Ζύμη για φύλλο κρούστας

Υλικά

• Για 2-4 άτομα
• 1/2 κιλού αλεύρια για όλες τις χρήσεις
• 2 κουταλιές λάδι
• 1 κουταλιά ξίδι
• 2 κουταλάκια μπέικιν πάουντερ
• 2 κουταλάκια αλάτι
• 1 κούπα χλιαρό νερό
• Νισεστέ για το άνοιγμα των φύλλων

Εκτέλεση

Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι και κάνουμε ένα λάκκο στη μέση. Βάζουμε μέσα το λάδι, το ξίδι, το μπέικιν, το αλάτι και το νερό. Μαζεύουμε τη ζύμη σε μπάλα και ζυμώνουμε προσθέτοντας όσο νερό χρειασθεί για να γίνει λεία και απαλή.

Τη χωρίζουμε σε μπαλάκια, ανάλογα με τα φύλλα που θα χρειαστούμε.

Τα βάζουμε σε ταψάκι αλευρωμένο και τα σκεπάζουμε με υγρή πετσέτα και τα αφήνουμε να σταθούν 1 – 2 ώρες.

Με μια λεπτή μακριά βέργα, ανοίγουμε τα μπαλάκια σε φύλλο, πάνω σε επιφάνεια που έχουμε βάλει νισεστέ, αλευρώνοντας συχνά να μην κολλάει η βέργα.

Τα φύλλα ανοίγουν πιο εύκολα με νισεστέ και δεν έχουμε το φόβο μη κάνουν τρύπες όπως θα συνέβαινε με το αλεύρι.

Φύλλο χωριάτικο για πίτες

Υλικά

• 450 γρ. αλεύρι σκληρό (τύπου Μ)
• 300 γρ. αλεύρι μαλακό, για όλες τις χρήσεις
• 1 ποτ. κρασιού ελαιόλαδο
• 2 κ. σ. ξύδι
• 1½ ποτ. νερού περίπου, χλιαρό νερό
• 1½ κ. γλ. αλάτι
• ελαιόλαδο για τα φύλλα
• αλεύρι για τα φύλλα

Εκτέλεση

Σε μια λεκάνη κοσκινίζουμε το αλεύρι. Κάνουμε μια λακούβα στη μέση και ρίχνουμε το ελαιόλαδο.

Το τρίβουμε με τα δυο μας χέρια, να γίνει σαν βρεμμένη άμμος.

Προσθέτουμε το ξύδι και το αλάτι, ανακατεύουμε, και λίγο – λίγο προσθέτουμε το νερό ζυμώνοντας, μέχρι να έχουμε μία ζύμη που δεν κολλάει στα χέρια και να ξεκολλάει απ᾿ τα τοιχώματα. (Αν χρειάστει νερό, προσθέτουμε λίγο).

Έπειτα τη βάζουμε στον πάγκο εργασίας και τη ζυμώνουμε για 5΄.

Θέλουμε μια ζύμη με απαλή υφή και εύπλαστη.

Την κάνουμε μπάλα, τη σκεπάζουμε με πλαστική μεμβράνη και την αφήνουμε να σταθεί το λιγότερο για 30΄.

Στη συνέχεια, την χωρίζουμε σε 4 ίσια κομμάτια και τα κάνουμε μπάλες

Παίρνουμε μία – μία τις μπάλες και σε αλευρωμένο πάγκο, τις ανοίγουμε σε λεπτά φύλλα, λίγο μεγαλύτερα απ᾿ το ταψί μας.

Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αυτό το παραδοσιακό φύλλο, για οποιαδήποτε πίτα μας αρέσει.

Ζύµη για πίτσα

Υλικά

• 500 γραμμ. περίπου αλεύρι δυνατό (αλεύρι σταρένιο για ψωμί)
• 350 ml χλιαρό νερό
• 1 φακελάκι (8 γραμμ.) ξηρή μαγιά
• 1 πρέζα ζάχαρη
• 4 κ.σ. ελαιόλαδο
• 1½ κ.γλ. αλάτι
• 1 κ.γλ. αποξηραμένα βότανα (ρίγανη, βασιλικό, θυμάρι) προαιρετικά

Εκτέλεση

Σε μπολ ανάδευσης βάζουμε το χλιαρό νερό, τη μαγιά, τη ζάχαρη, το ελαιόλαδο (και τα βότανα προαιρετικά). Ανακατεύουμε να διαλυθεί η μαγιά. Αφήνουμε 5΄-10΄ να αφρίσει η επιφάνεια, δείγμα ότι ενεργοποιήθηκε η μαγιά. Λίγο λίγο ρίχνουμε το αλεύρι και το αλάτι ανακατεύοντας με κουτάλι. Όταν η ζύμη αρχίσει να μαζεύει με την προσθήκη του αλευριού, τη μαζεύουμε σε μπάλα με το χέρι. Την αδειάζουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και τη ζυμώνουμε για 5΄-10΄ με δυνατές κινήσεις με τις άκρες των δαχτύλων. Η ζύμη πρέπει να είναι απαλή, ελαστική και εύπλαστη. Λαδώνουμε ελαφρά ένα βαθύ μπολ και βάζουμε μέσα τη ζύμη. Σκεπάζουμε με νωπή πετσέτα ή μεμβράνη και την αφήνουμε να διπλασιαστεί σε όγκο για περίπου μία ώρα σε ζεστό μέρος. Αφού ανέβει η ζύμη, τη χωρίζουμε σε 2 κομμάτια.

Φτιάχνουμε 2 πίτσες με διάμετρο 30-35 εκ. η καθεμία. Ανοίγουμε το κάθε κομμάτι ζύμης είτε με τις άκρες των δαχτύλων πιέζοντας με κυκλικές κινήσεις σε αλευρωμένη επιφάνεια, είτε με πλάστη αν θέλουμε να γίνει πιο λεπτή και πιο τραγανή. Πασπαλίζοντας το ταψάκι με λίγο καλαμποκάλευρο πετυχαίνουμε πιο τραγανή κρούστα στο κάτω μέρος της πίτσας. Διατηρείται στο ψυγείο για τρεις μέρες καλυμμένη με μεμβράνη και δύο μήνες στην κατάψυξη.

Ζύμη για κρέπες

Υλικά

• 1 ½ κούπα φρέσκο γάλα
• 1 ½ κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 3 αυγά
• 2 κουτ. σούπας λιωμένο βούτυρο ή μαργαρίνη
• 1 κουτ. γλυκού ζάχαρη
• 1 κουτ. γλυκού αλάτι
• 1 κουτ. γλυκού κονιάκ
• Μερίδες: 12 κρέπες περίπου

Εκτέλεση

Στο μπολ του μίξερ κοσκινίστε το αλεύρι με το αλάτι. Προσθέστε τη ζάχαρη και κατόπιν τα αυγά αφού πρώτα τα χτυπήσετε ελαφρά με 4 κουτ. σούπας από το γάλα και το κονιάκ.

Ανακατέψτε στη χαμηλή ταχύτητα να γίνει ένας λείος πηχτός χυλός και συνεχίζοντας το χτύπημα ρίξτε το υπόλοιπο γάλα και το βούτυρο ώστε να αραιώσει.

Σκεπάστε το μείγμα με μεμβράνη και αφήστε το να «σταθεί» στο ψυγείο για 30 λεπτά τουλάχιστον.

Ετοιμάστε τις κρέπες σε ένα μεγάλο τηγάνι, σε ειδικό μηχάνημα ή σε μαντεμένια πλάκα.

Γεμίστε με τα υλικά της αρεσκείας σας και καλή σας όρεξη!

Ζύμη για πεϊνιρλί

Υλικά

• ½ κιλό αλεύρι
• 20γρ. μαγιά
• 1 κούπα χλιαρό γάλα
• 4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
• 3 αυγά
• λίγο αλάτι

Μερίδες: 8

Εκτέλεση

Διαλύουμε τη μαγιά στο γάλα.

Κάνουμε μια λακουβίτσα στο αλεύρι και ρίχνουμε τα αυγά, το αλάτι, το λάδι και το γάλα με τη μαγιά και ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί σε σφιχτή ζύμη.

Αφήνουμε να φουσκώσει και χωρίζουμε σε οχτώ μπαλίτσες.

Ανοίγουμε κάθε μπάλα σε ορθογώνιο σχήμα και διπλώνουμε τις άκρες για να κρατηθεί η γέμιση στο εσωτερικό.

Ζύμη γιαουρτιού για τυροπιτακια-λουκανοπιτακια

Υλικά

• 500 γραμμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
• 400 γραμμ. γιαούρτι στραγγιστό (χρησιμοποίησα με 2% λιπαρά)
• 250 γραμμ. βιτάμ

Εκτέλεση

Βάζουμε όλα τα υλικά σε ένα μεγάλο μπολ και τα χτυπάμε με το μίξερ, με το ειδικό εξάρτημα που λέγεται γάντζος, μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη μαλακή και ελαστική. Την πλάθουμε σε μπάλα, την τυλίγουμε με διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 1 ώρα.

Αλευρώνουμε τον πάγκο εργασίας μας και με τον πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη σε λεπτό φύλλο. Με ένα στρογγυλό κουπ πατ (χρησιμοποίησα ένα φλιτζάνι με διάμετρο περίπου 8 εκ.), κόβουμε στρογγυλά δισκάκια ζύμης.

Ζύμη για τάρτα

Υλικά

• 250 γραμμ. αλεύρι μαλακό
• 150 γραμμ. βούτυρο κομμένο σε καρέ, σε θερμοκρασία δωματίου
• 1 κ.γλ. αλάτι
• 1 κ.γλ. ζάχαρη
• 1 αυγό 1-2 κ.σ. κρύο γάλα ή κρύο νερό

Εκτέλεση

Πάνω στην επιφάνεια που θα δουλέψουµε τη ζύµη αφήνουµε για λίγη ώρα µία σακούλα γεµάτη µε πάγο ώστε να παγώσει. Κοσκινίζουµε το αλεύρι µε το αλάτι σε λοφάκι. Κάνουµε λακκούβα µε τα δάχτυλά µας. Βάζουµε µέσα το βούτυρο, τη ζάχαρη, το αλάτι και το αυγό. Με τα ακροδάχτυλα τα ανακατεύουµε να ενωθούν λίγο λίγο και γύρω γύρω παίρνουµε το αλεύρι µέσα στα υλικά µέχρι να γίνει σαν βρεγµένη άµµος. Προσθέτουµε το γάλα και αρχίζουµε να ενώνουµε τη ζύµη. Όλα αυτά γίνονται µε γρήγορες κινήσεις. Ανάλογα µε τη θερµοκρασία ή την ξηρότητα του αλευριού µπορεί η ζύµη να χρειαστεί λίγο παραπάνω υγρό. Με την παλάµη σπρώχνουµε, ανοίγοντας-απλώνοντας, τη ζύµη στον πάγκο. Τη µαζεύουµε πίσω και επαναλαµβάνουµε 2-3 φορές µέχρι να είναι απαλή η υφή της. Δίνουµε στη ζύµη σφαιρικό σχήµα και την τυλίγουµε µε µεµβράνη. Την αφήνουµε στο ψυγείο τουλάχιστον για 30΄. Όσο περισσότερο παγώσει τόσο πιο σωστά θα ανοίξει και δεν θα συρρικνωθεί κατά τη διάρκεια του ψησίµατος. Διατηρείται για 4-5 ηµέρες στο ψυγείο ή για 2 µήνες στην κατάψυξη, αρκεί να την ξεπαγώσουµε από την προηγούµενη µέρα στη συντήρηση του ψυγείου.

Άνοιγµα και στρώσιµο της τάρτας: Παγωµένη όπως είναι η ζύµη την ανοίγουµε σε φύλλο µε χοντρό πλάστη είτε ανάµεσα σε δύο λαδόκολλες είτε σε ελαφρώς αλευρωµένη επιφάνεια. Το πάχος της δεν πρέπει να ξεπερνά τα 3-4 χιλιοστά και πρέπει όταν τη στρώνουµε σε βουτυρωµένη ταρτιέρα 26 εκ. να καλύπτει και τα τοιχώµατα και να εξέχει λίγο. Με τη βοήθεια του πλάστη ανασηκώνουµε τη ζύµη και τη στρώνουµε στην ταρτιέρα. Την καθίζουµε σωστά στις γωνίες και φροντίζουµε να έχει αρκετή ζύµη στα τοιχώµατα. Με την ανάποδη του µαχαιριού αφαιρούµε τα περισσεύµατα. Τρυπάµε καλά το φύλλο της τάρτας και την αφήνουµε στο ψυγείο για 20΄. Όσο πιο παγωµένη είναι η ζύµη όταν µπει στο φούρνο τόσο πιο τραγανό και αφράτο θα γίνει το φύλλο όταν ψηθεί. Κόβουµε ένα κοµµάτι λαδόκολλα και το τσαλακώνουµε σε µπάλα. Το ανοίγουµε και το καθίζουµε πάνω στην τάρτα. Γεµίζουµε µέχρι το χείλος της τάρτας µε βαρίδια (όσπρια, ρύζι κ.λπ.). Ψήνουµε την τάρτα σε καλά προθερµασµένο φούρνο στους 180°C για 20΄. Αφαιρούµε τη λαδόκολλα µε τα βαρίδια. Ψήνουµε ξανά την τάρτα για 10΄-15΄, να ροδίσει καλά.

NA ΘΥΜΑΣΤΕ:

Τη ζύµη που περίσσεψε από τα τοιχώµατα την παγώνουµε, την ανοίγουµε σε φύλλο και µε κουπ πατ της δίνουµε σχήµατα. Την ψήνουµε είτε µε ζάχαρη είτε µε καρυκεύµατα και έχουµε µπισκότα γλυκά και αλµυρά.

Μπορούµε να διατηρήσουµε την ψηµένη τάρτα για 1 µήνα στην κατάψυξη, αρκεί να την τυλίξουµε µε µεµβράνη πολύ καλά.

Δεν πετάµε τα βαρίδια (όσπρια, ρύζι κ.λπ.) που χρησιµοποιήσαµε. Αφού κρυώσουν τα φυλάµε για επόµενες χρήσεις.

Γίνεται 1 φύλλο για ταρτιέρα 26 ή 28 εκ

Ζύμη για τηγανίτες

Υλικά

• 125 γραμμ. αλεύρι μαλακό
• 1 κ.γλ. μπέικιν πάουντερ
• 1 πρέζα αλάτι
• 2 κ.σ. ζάχαρη
• 125 ml κρέμα γάλακτος
• 1 αυγό
• 2 κ.σ. βούτυρο ή μαργαρίνη λιωμένη ξύσμα από ½ πορτοκάλι

Εκτέλεση

1. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ σε ένα μπολ. Με αυγοδάρτη χτυπάμε το αυγό με τη ζάχαρη και το αλάτι έως ότου διαλυθούν. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος ΝΟΥΝΟΥ και συνεχίζουμε το χτύπημα. Τέλος προσθέτουμε το βούτυρο και το ξύσμα.

2. Ρίχνουμε το μείγμα της κρέμας στο μπολ με το αλεύρι και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να ομογενοποιηθεί ο χυλός.

3. Ζεσταίνουμε ένα αντικολλητικό τηγάνι και ρίχνουμε μέσα ελάχιστο ελαιόλαδο. Κουταλιά κουταλιά ρίχνουμε μέσα το μείγμα και το αφήνουμε να ροδίσει για 2΄ από κάθε πλευρά.

4. Σερβίρουμε τις τηγανίτες ζεστές με ζάχαρη και κανέλα ή με μαρμελάδα

Ζύμη για κρουασάν

Υλικά

• 60 ml. γάλα σε θερμοκρασία δωματίου
• 65 ml νερό σε θερμοκρασία δωματίου
• 125 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 125 γρ. αλεύρι σκληρό
• 6 γρ. ξερή μαγιά διαλυμένη σε 25ml χλιαρό νερό
• 30 γρ. ζάχαρη άχνη
• Αλάτι 1/2κ.γ.
• 150 γρ. βούτυρο ανάλατο , παγωμένο και κομμένο σε φέτες

Εκτέλεση

Τοποθετούμε το γάλα, το νερό και μαγιά σε ένα μεγάλο μπολ και τα ανακατεύουμε καλά.

Βάζουμε το μίξερ το αλεύρι, τη ζάχαρη και το αλάτι και τα χτυπάμε καλά. Προσθέτουμε το βούτυρο και χτυπάμε μέχρι το βούτυρο να γίνει μικρά κομμάτια μεγέθους 1 εκατοστό. Δεν πρέπει να χτυπάμε το μίγμα μέχρι να λιώσει γίνει εντελώς ομοιογενές.

Τοποθετούμε το μίγμα του αλευριού στο μπολ με το μίγμα από γάλα που φτιάξαμε πριν και με μια σπάτουλα ενώνουμε τα στερεά με τα υγρά χωρίς όμως να προσπαθήσουμε να λιώσουμε περαιτέρω το βούτυρο. Μόλις ενωθεί το μίγμα, το τοποθετούμε σε μια επιφάνεια εργασίας και το ζυμώνουμε ελαφρά, σχηματίζοντας μια μπάλα ζύμης.

Βάζουμε την ζύμη σε ένα μπολ, καλύβουμε με μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για μερικές ώρες.

Στην συνέχεια σε μια καθαρή και εντελώς στεγνή επιφάνεια εργασίας, πασπαλίζουμε λίγο αλεύρι και στη συνέχεια με ένα πλάστη ανοίγουμε ένα τετράγωνο φύλλο πάχους περίπου 1 εκατοστό. Διπλώνουμε τις 4 πλευρές της ζύμης μας προς το κέντρο του τετραγώνου, ώστε να έχουμε καλύψει και σφραγίσει το εσωτερικό του φύλλου μας. Ανοίγουμε και πάλι με το πλάστη τη ζύμη μας σε ορθογώνιο σχήμα. Στη συνέχεια διπλώνουμε και πάλι και ανοίγουμε με τον πλάστη και επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία για άλλη μια φορά.

Τέλος ανοίγουμε με τον πλάστη και διπλώνουμε τη ζύμη για τελευταία φορά.

Επαναλαμβάνουμε όλη τη διαδικασία συνολικά για 3 φορές. Στην συνέχεια τυλίγουμε την ζύμη με μία μεμβράνη και την βάζουμε στο ψυγείο όλη νύχτα πριν από τη χρήση.

Ζυμη για ψωμι του τοστ

Υλικά

• 475 γρ. νερό
• 135 γραμμάρια Ζάχαρη κρυσταλλική
• 20 γραμμάρια μαγιά ξερή
• 60 γραμμάρια Ελαιόλαδο
• Αλάτι
• 800 Αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Εκτέλεση

Ανακατεύουμε όλα τα υλικά εκτός από το αλεύρι για όλες τις χρήσεις που το προσθέτουμε σιγά σιγά. Αφήνουμε να φουσκώσει και να διπλασιαστεί, ξεφουσκώνει και το βάζουμε σε ένα ταψί και αφήνουμε να ξαναδιπλασιαστεί. Το ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 40-55 λεπτά.

Πηγή: daddy-cool