Εξίσου παλαιός όσο και το κρασί, ο άζυμος χυμός του σταφυλιού βρήκε
τη θέση του στα γαστρονομικά ιστορικά χρονικά από αρχαιοτάτων χρόνων.
Κι όπως διαπιστώνει κανείς από τις δεκάδες συνταγές μαγειρικής
και ζαχαροπλαστικής που υπάρχουν ακόμη σε ολόκληρη την Ελλάδα, διατηρεί
την αίγλη του.
Σε εποχές που η λευκή ζάχαρη ήταν ένα εξωτικό,πανάκριβο είδος, οι
γυναίκες της υπαίθρου αξιοποιούσαν τη δυνατότητα που τους έδιναν τα
εποχικά προϊόντα της ελληνικής γης. Ανακάλυψαν, λοιπόν , τρόπους
διατήρησης και μεθόδους δημιουργίας γευστικών συνθέσεων εμπλουτίζοντας
την ποικιλία των κερασμάτων τους, αλλά κυρίως λύνοντας τις διατροφικές
ελλείψεις που αντιμετώπιζε η οικογένειά τους. Eτσι οι σταφίδες με τα
καρύδια και τα αμύγδαλα ήταν το πρώτο φίλεμα, η μουσταλευριά, φρέσκια ή
λιαστή, το καλύτερο γλύκισμα για μικρούς και μεγάλους, ενώ μέχρι και τις
πρώτες δεκαετίες του 20ού αιώνα το πετιμέζι -κύριο παράγωγο του
μούστου- μαζί με το μέλι εξακολουθούσε να είναι, όπως και στην
αρχαιότητα, η κύρια γλυκαντική ουσία για την ελληνική λαϊκή
ζαχαροπλαστική.
Ενα γλυκό καρύκευμα με ιστορία
Ο Αθήναιος σε ένα μακρύ κατάλογο αρωματικών καρυκευμάτων αναφέρει
-εκτός από τον κόλιανδρο, το αμπελόπρασο, το θυμάρι, τη φασκομηλιά- και
το πετιμέζι, κάνοντας προφανές ότι στον αρχαίο κόσμο αυτή η μορφή του
παχύρρευστου μούστου -όπως προκύπτει μετά από βράσιμο- είχε ευρεία
χρήση. Ο ίδιος συγγραφέας κάνει λόγο για τον «γλυκίνα των Κρητών», ένα
είδος άρτου, ο οποίος παρασκευαζόταν με γλυκό μούστο και λάδι ελιάς. Ο
Απίκιος καταγράφει πολύ συχνά την παρασκευή σάλτσας με την προσθήκη
σταφίδων και βρασμένου χυμού σταφυλιών, όπως και μια ενδιαφέρουσα
συνταγή για πάπια μαγειρεμένη με δαμάσκηνα και παχύρρευστο μούστο.
 ΣΥΝΤΑΓΕΣ |
Τραγανά μουστοκούλουρα
Υλικά (για 40 - 50 κομμάτια)
Εκτέλεση Ρίχνετε
στο μπολ του μίξερ το ελαιόλαδο, το πετιμέζι, τη ζάχαρη και την κανέλα.
Γυρίζετε το κουμπί στη μεσαία ταχύτητα και δουλεύετε για 2 - 3 λεπτά.
Σ' ένα μπολ ρίχνετε το χυμό πορτοκαλιού και τη σόδα και την ανακατεύετε
μ' ένα κουταλάκι, να διαλυθεί και να αφρίσει. Αδειάζετε το μείγμα μέσα
στο μπολ του μίξερ. Αναμειγνύετε σ' ένα σκεύος το αλεύρι με το μπέικιν
πάουντερ, τα ρίχνετε σιγά σιγά στο μπολ του μίξερ για να αρχίσει να
"δένει" το μείγμα και να πάρετε μια ζύμη ομοιογενή αλλά μαλακιά.
Αδειάζετε τη ζύμη σε μια λεία και ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και
ζυμώνετε με τα χέρια σας για 5 - 6 λεπτά. Πλάθετε κορδόνια πάχους
περίπου 2 εκ., τα κόβετε και σχηματίζετε μικρά κουλουράκια. Απλώνετε
στις λαμαρίνες λαδόκολλα και αραδιάζετε τα κουλουράκια. Τα ψήνετε στους
180ο C για 20 - 30 λεπτά.
Μουσταλευριά
Υλικά (για 10 μικρά μπολ)
Εκτέλεση Ρίχνετε
τον μούστο σε μια φαρδιά κατσαρόλα και τον βράζετε για 5 λεπτά.
Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία και ρίχνετε το ασπρόχωμα ή τη μαρμαρόσκονη ή
τη στάχτη ή τη ζάχαρη δεμένα σ' ένα πολύ λεπτό ύφασμα. Στην επιφάνεια θα
σχηματιστεί σταδιακά ένας παχύρρευστος αφρός, ο οποίος πρέπει να
αφαιρεθεί εντελώς με μια τρυπητή κουτάλα μέχρι ο μούστος να καθαρίσει
πολύ καλά και να γίνει σχεδόν διαφανής.
Αφήνετε τον μούστο για 3 - 4 ώρες, για να κατακαθήσει το
ίζημα, κατόπιν τον περνάτε από ένα ψιλό τρυπητό ή από ένα πολύ λεπτό
ύφασμα (τούλι). Για να φτιάξετε τη μουσταλευριά, αφήνετε τον μούστο να
βράσει μόλις για δέκα λεπτά, χαμηλώνετε τη θερμοκρασία και υπολογίζετε
για κάθε πέντε φλιτζάνια μούστο ένα φλιτζάνι αλεύρι. Διαλύετε το αλεύρι
σε λίγο κρύο μούστο και το προσθέτετε σιγά σιγά στο μείγμα,
ανακατεύοντας συνεχώς με ξύλινη κουτάλα, γιατί κολλάει πολύ εύκολα. Αν
θέλετε, μπορείτε να αντικαταστήσετε το αλεύρι με ψιλό σιμιγδάλι. Οταν
αρχίσει να πήζει η κρέμα και σχηματιστούν στην επιφάνειά της φουσκάλες
την τοποθετείτε σε μικρά μπολ, τα οποία έχετε πασπαλίσει με καρύδια και
σουσάμι. Αφού κρυώσει, προσθέτετε και στην επιφάνεια της κρέμας λίγη
κανέλα και λίγα καρύδια.
Αρνάκι με πετιμέζι, ρύζι, ρεβίθια και σταφίδες
Υλικά (για 6 άτομα)
Εκτέλεση Πλένετε
το αρνάκι και το τοποθετείτε σε φαρδύ σκεύος φούρνου με καπάκι. Το
αλατοπιπερώνετε, το περιχύνετε με το ελαιόλαδο, με το μισό πετιμέζι και
με δύο φλιτζάνια νερό. Σκεπάζετε το σκεύος και το βάζετε στο φούρνο.
Ψήνετε αρχικά στους 200ο C για 20 λεπτά. Χαμηλώνετε τη θερμοκρασία στους
180ο C και συνεχίζετε το ψήσιμο για 35 - 40 λεπτά. Στο μεταξύ,
καθαρίζετε το ρύζι και βράζετε τα ρεβίθια σε άφθονο αλατισμένο νερό για
20 λεπτά. Τα βγάζετε, τα σουρώνετε και τα ξεπλένετε με κρύο νερό. Τα
αφήνετε να κρυώσουν εντελώς και τα ξεφλουδίζετε. Οταν το κρέας είναι
σχεδόν ψημένο, ξεσκεπάζετε το σκεύος, περιχύνετε με το υπόλοιπο πετιμέζι
και προσθέτετε εννέα φλιτζάνια νερό. Το αφήνετε να βράσει ξανά.
Σ' ένα μπολ αναμειγνύετε το άψητο ρύζι με τις σταφίδες,
το κύμινο και τα ξεφλουδισμένα ρεβίθια. Τα ρίχνετε γύρω από το αρνί,
ανακατεύετε με μια κουτάλα, σκεπάζετε και σιγοψήνετε για 15 ακόμα λεπτά.
Ανοίγετε ξανά το σκεύος, περιχύνετε αυτή τη φορά με το καυτό βούτυρο
και κλείνετε. Ψήνετε για 10 λεπτά, πάντα με κλειστό το καπάκι της
κατσαρόλας. Αφήνετε το φαγητό να "ξεκουραστεί" για 10 λεπτά πριν το
σερβίρετε πολύ ζεστό. |
Στο ρωμαϊκό γαστρονομικό λεξικό εξάλλου αναφέρεται, σύμφωνα με τον
Παλλάδιο, ως «caroenum» ο μούστος που μετά το βράσιμό του έχει μειωθεί
κατά 1/3 της αρχικής του ποσότητας. Εάν δεν έχει μειωθεί τόσο όσο να
έχει μεταβληθεί σε παχύρρευστο πετιμέζι, αναφέρεται ως defervitum
mustum, μια σάλτσα την οποία χρησιμοποιούσαν αποκλειστικά και για την
άρτυση των κυνηγιών.
Κόκκινος χαλβάς και μουστοσάλαμο
Γνωρίζουμε ότι στο βυζαντινό κόσμο «οινούντα ή μουστόπιταν»
αποκαλούσαν τη μουσταλευριά, ένα «γλύκισμα αποτελούμενον εξ αλεύρου μετά
γλεύκους βρασθέντος». Η μικρασιάτικη κουζίνα χρησιμοποίησε πάρα πολύ
τον ψημένο μούστο για να παρασκευάσει γλυκίσματα όπως ο κόκκινος χαλβάς,
τα κυδώνια ή η γλυκοκολοκύθα βρασμένα με πετιμέζι (ρετσέλια), η κρέμα
με φρέσκο γάλα και πετιμέζι και πολλά άλλα. Απ' όλα τούτα τα καλούδια
δεν θα μπορούσαν να λείπουν τα σουτζούκια ή κιοφτέρια ή κρεμανταλίνες ή
μουστοσάλαμο, όπως λέγεται στη Δυτική Μακεδονία, όπου ξηροί καρποί,
συνήθως καρύδια και αμύγδαλα, «εμβαπτίζονται» στο μούστο και
αποξηραίνονται φτιαγμένα σαν μικρά μπαστουνάκια στον ήλιο.
Εγώ πάντως σας ενθαρρύνω να πειραματιστείτε φτιάχνοντας στο σπίτι σας
μουσταλευριά, αυτή την απλή και συνάμα πλούσια κρέμα, που συμπυκνώνει
μέσα της όλες τις μυρουδιές από τα ολόγλυκα φρεσκοκομμένα σταφύλια του
φθινοπώρου. Προμηθευτείτε από τα πολλά σημεία πώλησης που υπάρχουν στην
Αττική, ειδικά στα Μεσόγεια, φρεσκοστυμμένο μούστο. Αρτύστε τη
μουσταλευριά με μπόλικα μπαχαρικά! Της ταιριάζει πολύ η γλυκιά ένταση
της κανέλας, αλλά και η δυναμική γεύση του μοσχοκάρυδου. Στην Τήνο
«σπάνε» τη γλυκύτητα του μούστου πασπαλίζοντας την επιφάνεια της
μουσταλευριάς με λίγο φρέσκο βασιλικό και στη Ρούμελη με ελάχιστο
δενδρολίβανο.
Σε πολλά μέρη της Ελλάδος συναντάμε μια πληθώρα παρόμοιων γλυκισμάτων
με βάση το μούστο και το πετιμέζι: μουστόπιτες, σταφυλόπιτες,
πετιμεζόπιτες. Στη Νάουσα, από το μαύρο μούστο του ξινόμαυρου σταφυλιού,
παρασκευάζουν τις «Κόρες στο μέλι». Πρόκειται για ένα γλυκό από
κομμάτια γλυκοκολοκύθας βρασμένα στο πετιμέζι το οποίο συνήθως σερβίρουν
πάνω σε μια κατακίτρινη καλαμποκίσια μπομπότα.
Το πετιμέζι στη μαγειρική
Οσο ασυνήθιστο κι αν ακούγεται, το πετιμέζι στη χώρα μας από την
αρχαιότητα χρησιμοποιήθηκε ευρύτατα, εκτός από γλυκαντική ουσία, ως
καρύκευμα και κυρίως συστατικό σε σάλτσες, σε συνδυασμό πάντα με
μυρωδικά όπως η ρίγανη, το κόλιανδρο και ο δυόσμος.
Σήμερα η χρήση αυτού του σκουρόχρωμου σιροπιού στη μαγειρική έχει
κατά πολύ περιοριστεί και εστιάζεται κυρίως στις χώρες της Μέσης
Ανατολής -την Περσία, την Τουρκία, τη Συρία, την Αίγυπτο και το Λίβανο-,
όπου συνηθίζουν να ψήνουν κρεατικά με σάλτσα από πετιμέζι. Είναι
γεγονός ότι το πετιμέζι, αν χρησιμοποιηθεί με μέτρο, δίνει μια
εξαιρετική γλυκιά και ελαφρά πικάντικη γεύση στα κρεατικά και φυσικά μια
θαυμάσια πυκνόρρευστη καραμελωμένη σάλτσα. Ταιριάζει πολύ με το αρνί,
τα πουλερικά και το χοιρινό και λιγότερο με το μοσχάρι.
Παρ' όλα αυτά στην Ελλάδα τουλάχιστον σε δύο περιοχές, τις Κυκλάδες
και τα νησιά του Ιονίου, συναντάμε και το γνωστό σε όλους τηγανητό ψάρι,
το «σαβόρο», να γίνεται με σάλτσα από πετιμέζι.
Πώς θα φτιάξετε το δικό σας πετιμέζι
Προμηθευτείτε μούστο. Για 2 λίτρα πετιμέζι θα χρειαστείτε πέντε
λίτρα. (Διατηρείται στο ψυγείο για 3 - 4 μέρες και στον καταψύκτη για
ένα χρόνο.) Ο μούστος «κόβεται», δηλαδή καθαρίζει, με τον εξής τρόπο:
τον βάζετε στη φωτιά σε καθαρή κατσαρόλα με αντικολλητικό πάτο και ενώ
βράζει ρίχνετε μέσα δύο κουταλιές ενός από τα παρακάτω πέντε υλικά -
όποιο σας είναι πιο εύκολο να χρησιμοποιήσετε: καθαρή στάχτη, ψωμί,
άσπρουγα (ένα είδος λευκού χώματος), ζάχαρη ή μαρμαρόσκονη. Με τρυπητή
κουτάλα αφαιρείτε τον αφρό που σχηματίζεται μέχρι ο μούστος να μείνει
καθαρός. Καθώς το βράσιμο συνεχίζεται θα δείτε ότι το χρώμα του θα
αρχίσει να αλλάζει και να γίνεται όλο και πιο σκούρο. Oταν το μείγμα
αρχίσει να δένει ρίχνετε μια κουταλιά απ' αυτό σ' ένα πιάτο και με το
δάχτυλό σας ελέγχετε την πυκνότητά του για να δείτε αν έχει γίνει το
πετιμέζι. Η πυκνότητά του πρέπει να μοιάζει με παχύρρευστο φρέσκο
ελαιόλαδο.
Το πετιμέζι, εφόσον είναι καλά βρασμένο και έχει εξατμισθεί σωστά το
νερό του, μπορεί να διατηρηθεί σε δροσερό μέρος μέχρι και 3 χρόνια. Εάν,
πάντως, η παρασκευή του σας φαίνεται εξαιρετικά δύσκολη μπορείτε να το
προμηθευτείτε από τα ράφια των σούπερ μάρκετ που διαθέτουν τμήμα
υγιεινής διατροφής και με λίγη φαντασία να κατασκευάσετε θαυμάσια κέικ ή
ακόμα και να το προσθέσετε στο γιαούρτι σας αντί για μέλι. |
|
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου